• Пълен член
  • Цифри и данни
  • Препратки
  • Цитати
  • Метрика
  • Препечатки и разрешения
  • Получете достъп /doi/full/10.1080/10498850.2018.1461159?needAccess=true

Biquara е един от основните видове риби, уловени в североизточния бряг на Бразилия, но има ниска търговска стойност. Следователно разработването на продукти на основата на биквара с добавяне на растителни трици като източник на диетични фибри трябва да се проучи като начин за добавяне на стойност към биквара. Целта на настоящото проучване е да се оценят физикохимичните, микробиологичните и сензорните аспекти на рибните бургери, направени с филе от биквара с добавка на пшенични трици (WB) (0, 1, 2 и 3%). Увеличението на WB намалява влагата и повишава нивата на протеин, пепел, фибри, въглехидрати и енергийна стойност. В допълнение, включването на WB увеличава свиването на готвенето и намалява твърдостта и сплотеността на пробите. Рибните бургери с най-високи нива на СБ имат червеникаво-жълт оттенък. Броят на микробите в продуктите е под максималната граница, разрешена от бразилското законодателство. Общото приемане на рибните бургери се подобри с добавянето на 0 до 2% WB. Следователно филетата biquara имат потенциал за разработване на рибни бургери с добавяне на 2% WB, след като продуктите представят подходящ физикохимичен състав, сензорно приемане и хигиенно санитарен контрол в съответствие с действащото национално законодателство.

производство

Благодарности

Авторите благодарят на проекта NICHE/MOZ/150 за присъждането на магистърската стипендия на първия автор и на всички служители и преподаватели от Катедрата по рибарство и аквакултури, битови науки, селски технологии и зоотехника на Федералния селски университет в Пернамбуко, Campus Recife/PE, който съдейства за извършването на физикохимичната, микробиологичната и сензорната оценка.