От Питър Томсън, старши специалист по приложения, DuPont Nutrition & Biosciences

Бисквитите и кифлите могат да доведат до по-малко дневни калории, ако са източник на протеини и фибри. Разглеждаме проблемите с рецептите и как да ги преодолеем.

Едно от най-трудните неща при спазването на калорично контролирана диета е изрязването на някои от нещата, които обичаме. Контролът на теглото чрез управление на глада измества фокуса. Така че лакомства като сладкиши и бисквити вече не се забраняват, при условие че помагат за ограничаване на консумираните калории по-късно през деня.

сладките

Както споменахме в нашата статия за науката за ситост, храните, допълнени с диетични фибри и протеини, могат да забавят появата на глад и да намалят по-късно енергийния прием. Поставихме си задачата да разработим концепции за сладки кифли и бисквити за закуска, които са толкова вкусни, колкото очакваме, но с добавени фибри и протеини, за да ги направим още по-засищащи.

Работейки в лабораторията за пекарни DuPont Nutrition & Biosciences, първият ни приоритет беше да балансираме рецептата.

Необходима е още вода
Когато към сухите съставки се добави протеин, трябва да се извади еквивалентното количество брашно. Това изисква протеин с подобни характеристики на брашното, по-специално по отношение на хидратацията.

За нашите опити използвахме соев протеинов изолат с мек вкус. Но, независимо кой протеин сте избрали, свойствата на високо водопоглъщане ще изискват добавяне на допълнителна вода, така че бисквитеното тесто или тестото за кифли има правилния вискозитет.

Стандартното бисквитено тесто обикновено изисква 7-8% добавяне на вода. При заместването на 8% от брашното със соев протеин, увеличихме добавянето на вода до 13%, за да улесним смесването и оформянето. От своя страна това изисква малко по-дълго време за печене, за да се гарантира, че крайната бисквита съдържа само 2-3% вода.

Избягване на крехка троха
За нашата рецепта за кифли приехме различен подход. Тук тествахме тесто, където заменихме само 4% от брашното с прахообразен соев протеин, тъй като по-високото добавяне може да доведе до крехка структура на трохите. При това ниво на протеин съдържанието на вода се нуждае само от леко коригиране. След това времето за печене е непроменено, а допълнителното съдържание на вода е от полза за мекотата на мъфините.

Но това не отговаря на изискванията на нашата концепция за „източник на протеин“. За да направим това, трябваше да преодолеем проблема с крехкостта на трохите. Нашето решение беше да добавим 4% хапки от соев протеин с вкус на какао, половината от тях в тестото и половината като поръсване отгоре. Резултатът е кифла с мека, богата текстура и добавена хрупкавост от хрупкавите хапки.

Мекота и хрупкавост с неутрални влакна
Засега добре с протеина. Но какво да кажем за диетичните фибри?

Както в много от нашите концепции за хлебопроизводството, ние се възползвахме от полидекстроза - безпроблемно допълнение в рецептите за торти поради нейното неутрално въздействие върху вкуса и текстурата и омекотяващия ефект.

В нашата бисквитна концепция, от друга страна, ограничихме добавянето на полидекстроза до под 4%. По-високото ниво може да доведе до прекалено „подобно на бисквитка“ тесто, така че всеки модел върху бисквитата изчезва по време на печенето. В крайната бисквита обаче полидекстрозата действа като хрупкав агент, подобрявайки щракането.

И двете ни концепции за сладки кифли и бисквити за закуска отговарят на изискванията на ЕС за твърдения за източник на протеини и фибри. Свържете се с нас за повече съвети за формулиране.

За нашите опити използвахме изолиран соев протеин SUPRO®, SUPRO® NUGGETS и Litesse® Two полидекстроза от гамата DuPont ™ Danisco®.