От началото на времето, през деня на художника Брюгел и до относително скоро, малките риби имаха само големи риби, от които да се страхуват. От средата на двадесети век обаче някои малки риби - по-точно фуражни риби - са изправени пред радикално нараснали заплахи от хората, а оттам и от прасетата и пилетата, с които рибите все повече се хранят. Понастоящем фуражните риби са застрашени по целия свят, което има потенциално тревожни последици за цялата хранителна верига. В природозащитните кръгове напоследък се предполага, че насърчаването на потребителите да ядат малки риби може, по ирония на съдбата, да бъде най-добрият начин да ги спасите.

малки

Миналата седмица, на палубите на Grand Banks, бар за стриди, разположен в реставрирана шхуна за риболов на атлантическа риба, акостира до кея на Tribeca 25, готвачът Кери Хефернан и Пол Грийнбърг, авторът на „Четири риби“ и „Американски улов: Битката за нашите местни морски дарове “, разгледа подробно тази идея по време на обяд, приготвен от Хефернан, който се състоеше основно от стръв. Ястието беше там като част от Седмицата на устойчивите морски дарове, годишна поредица от събития, посветени на отговорно произведените риби. Малка тълпа авантюристични, екологично настроени вечерящи се бяха събрали под сянката на тентата на лодката в жълто-бели ивици.

Фуражните риби, както и много други видове риби, са в опасност до голяма степен поради технологичния напредък. Появата на синтетични влакна през деветнадесетте години позволява на рибарите да създават мрежи, които са по-големи и по-дълготрайни от тези от естествени влакна като коноп. Малко след това, възходът на дизеловите двигатели позволи да се лови по-далеч от морето от всякога, а сонарите, които бяха усъвършенствани за водене на подводна война, бяха адаптирани за намиране на рибни ята. Фабричните траулери правят обработката на риба много по-ефективна, а риболовните кораби стават все по-големи и по-големи. В резултат на подобно развитие годишният улов на риба в света се е увеличил четирикратно през четирите десетилетия след Втората световна война. Въпреки по-строгите разпоредби и повишената осведоменост за прекомерен риболов, много запаси продължават бързо да намаляват.

От гледна точка на малките риби, потенциалният срив на хищни видове като треска, риба тон и риба меч, които са популярни сред закусващите, би изглеждал добра новина. Тъй като обаче по-едрите риби с висока стойност стават все по-оскъдни, риболовната индустрия се насочва към земеделие и тези риби, които се наричат, се нуждаят от нещо за ядене. По този начин търговските рибари са започнали да ловят надолу по хранителната верига, а по-малките риби се държат по начин, който ги прави много уязвими, плувайки в големи, гъсти училища, които лесно се забелязват от въздуха и изискват малко гориво за преследване. „Риболовът на тези животни може да бъде оприличен на отстрелване на риба в цев“, отбелязва докладът на Националната коалиция за опазване на морската среда през 2006 г. Преди три години, широкообхватен анализ на фуражните риби, изготвен от фондация „Ленфест“ и финансиран от Pew Charitable Trusts съобщи, че тридесет и седем процента от глобалните разтоварвания на морски дарове, регистрирани годишно, се състоят от фуражни риби, в сравнение с по-малко от десет процента преди петдесет години. От тези тридесет и седем процента само малка част отива на потребителския пазар - най-вече под формата на рибено масло и добавки - докато по-голямата част се преработва в пелети и рибно брашно, след което се подава на животни като сьомга, прасета и пиле.

"Ние смиламе една трета от океана всяка година", каза Грийнбърг на вечерящите в Grand Banks, преди храната да бъде поднесена. Грийнбърг беше на разположение, за да обсъди добродетелите на улова като херинга, скумрия и пеперуда, които според него са с много високо съдържание на омега-3 мастни киселини (оттук и тяхната стойност за индустрията на добавките), макар и костни и силно ароматизирани. „Те са здравословни за ядене, но трудни за готвене“, каза той.

Храната беше организирана отчасти за да отговори на един от по-радикалните заключения на доклада на Ленфест: че фуражните риби, тъй като поддържат риба меч, риба тон и други търсени хищници, струват два пъти повече за нас във водата, отколкото когато се трансформират в храна за животни. Авторите предлагат всяка година да намаляват половината фуражни риби наполовина. Но разбира се, това би намалило наполовина и доходите на рибарите, които зависят от този улов, така че други идеи започнаха да циркулират. „Ами ако намалим наполовина фуражната риба и вместо това платим на рибаря два пъти повече за този улов, тъй като той ще се продава като ценна човешка храна, а не като евтина храна за животни?“ По-късно Грийнбърг ми разсъждаваше. „Според мотивите на доклада„ Ленфест “ще имаме и повече диви големи риби.“ Той добави: „Разбира се, всичко това е много мислене от типа икономика в бутилка. Какво би се случило с пазара за фуражни риби, ако цената им се удвои? Това би могло да стимулира повече хора да ги хванат. Но мисля, че е възможно да се създаде режим на управление там, където не биха го направили. "

Този сценарий ще изисква създаване на потребителски пазар за фуражна риба - с други думи, рибите като херинга, скумрия и аншоа изглеждат вкусни и желани. В ход са и по-големи усилия; наскоро природозащитната организация Oceana накара двадесет от най-добрите готвачи в света, включително Ferran Adrià, Massimo Bottura, Grant Achatz и René Redzepi, да се ангажират да обслужват такава цена.

В Tribeca задачата беше оставена на Heffernan, изпълнителен готвач на Grand Banks и финалист на „Top Chef Masters“ през 2012 г. „Той е гений с тези риби, които не са най-популярни в медиите“, Александър Pincus, собственикът на Grand Banks, каза на тълпата. Надлежно представен, Хефернан, облечен в готварски бели, къси панталони и сини маратонки, разказа история за приятел на спортен риболов, който веднъж е донесъл деня си на метил и черен лаврак в суши ресторант в Амагансет, Лонг Айлънд. Рибарят искаше готвачът да приготви улова си, но вместо това той започна да реже калмарите и друга стръв. Беше вкусно, съобщи приятелят. „От известно време обмислям как да направя това“, каза Хефернан.

Той започна, като сервира миди за сърф, които се използват за улов на атлантически трески и колела, които, макар и малки, обикновено не се използват като стръв. Неговата подготовка на миди демонстрира ловко докосване. Той изкопаваше миди за сърф като дете в Кейп Код, обясни той, и щеше да ги готви „завинаги“ в супа. В Grand Banks той ги наряза на тънко за цевиче. Облечен с вар макрут и разположен деликатно до ярки резенчета авокадо в половината от черупката му с размер на софтбол, мидата беше толкова привлекателна, колкото и свежа и освежаваща. Колелото, приготвено в черупката му, беше малко по-малко успешно. Каучук по природа, имаше по-малко вкус на стръв, отколкото на захват на въдица.

Останалата част от храненето беше изключително причудлива. Херингата, която обикновено се използва като стръв в капани за омари, беше съчетана със сос от омари. Една закусваща каза, че херингата е „възхитително мека“; друг контрира, че костите са „възхитително малки“. За завършване на храненето Хефернан сервира пеперуда - обикновено използвана като стръв за риба тон - със сос тонато, който се приготвя с консервиран тон. „Днес пеперудата печели“, заяви той, за да се засмее от събралите се вечери. Той се оказа прав: с хрупкава и пикантна кора, рибата с размер на длан е толкова пристрастяваща, колкото пържените картофи. Достатъчно вкусно беше дори, за да спаси малко рибка от изчезване.

От началото на времето, през деня на художника Брюгел и до относително скоро, малките риби имаха само големи риби, от които да се страхуват. От средата на двадесети век обаче някои малки риби - по-точно фуражни риби - са изправени пред радикално нараснали заплахи от хората, а оттам и от прасетата и пилетата, с които рибите все повече се хранят. Понастоящем фуражните риби са застрашени по целия свят, което има потенциално обезпокоителни последици за цялата хранителна верига. В природозащитните кръгове напоследък се предполага, че насърчаването на потребителите да ядат малки риби може, по ирония на съдбата, да бъде най-добрият начин да ги спасите.