Удължаване

Свържете се с местния офис за разширение на окръга чрез нашия списък на окръжните офиси.

зеленчуци

  • У дома
  • Теми
    • селско стопанство
    • Здраве на животните
    • Суша
    • Аварийни ресурси
    • Енергия
    • Дом, семейство и финанси
    • Насекоми
    • Природни ресурси
    • Хранене, безопасност и здраве на храните
    • Хора и хищници
    • Recursos en Español
    • Управление на малки площи
    • Вода
    • Двор и градина
    • 4-Н Младежко развитие
  • Попитайте експерт
  • Публикации
  • За нас
    • Мисия/Визия
    • Каталог на персонала
    • Годишни доклади
    • Окръжни разширителни бюра
    • Колежи и агенции
    • Удължителна брошура
    • Доклади за въздействието и истории за успех
      • Въздействие 2017
      • Въздействие 2016
    • Консултативен съвет за удължаване
    • Назначаване на работа
    • Аутрич
    • Свържете се с нас
  • Дарете
  • Новини
  • Испаньол

  • от P. Kendall, P. DiPersio и J. Sofos * (11/12)

    Бързи факти…

    • Успешното сушене зависи от топлината, сухотата на въздуха и циркулацията на въздуха.
    • Изберете зеленчуци, които да се сушат с най-висок вкус и качество.
    • Бланширайте зеленчуците преди сушене, за да спрете ензимното действие и да засилите унищожаването на микроорганизмите.
    • Опаковайте изсушените храни в плътно затворени контейнери и ги съхранявайте на хладно и сухо място.

    Сушенето е един от най-старите методи за консервиране на храни. Сушенето запазва храните, като премахва достатъчно влага от храната, за да предотврати гниене и разваляне. Съдържанието на вода в правилно изсушената храна варира от 5 до 25 процента в зависимост от храната. Успешното сушене зависи от:

    • достатъчно топлина, за да изтегли влагата, без да готвите храната;
    • сух въздух за абсорбиране на отделената влага; и
    • адекватна циркулация на въздуха за отвеждане на влагата.

    При сушенето на храни ключът е да се премахне влагата възможно най-бързо при температура, която не влияе сериозно на вкуса, текстурата и цвета на храната. Ако температурата е твърде ниска в началото, микроорганизмите могат да оцелеят и дори да растат, преди храната да бъде адекватно изсушена. Ако температурата е твърде висока и влажността е твърде ниска, храната може да се втвърди на повърхността. Това затруднява изтичането на влага и храната не изсъхва правилно.

    Въпреки че сушенето е относително прост метод за съхранение на храните, процедурата не е точна. Често е необходим подход „проба и грешка“, за да се реши кои техники работят най-добре.

    Хранителна стойност на сушените храни

    Изсушаването, както всички методи за консервиране, може да доведе до загуба на някои хранителни вещества. Хранителните промени, които настъпват по време на сушене, включват:

    • Съдържание на калории: не се променя, но се концентрира в по-малка маса при отстраняване на влагата.
    • Фибри: без промяна.
    • Витамин А: доста добре се задържа при контролирани топлинни методи.
    • Витамин С: унищожава се предимно при бланширане и сушене на зеленчуци.
    • Тиамин, рибофлавин, ниацин: известна загуба по време на бланширане, но доста добро задържане, ако водата, използвана за рехидратиране, също се консумира.
    • Минерали: някои може да се загубят по време на рехидратация, ако не се използва вода за накисване. Желязото не се разрушава чрез изсушаване.

    За най-добро задържане на хранителни вещества в изсушените храни, съхранявайте на хладно, тъмно и сухо място и използвайте в рамките на една година.

    Тави за сушене

    Тавите за сушене могат да бъдат прости или сложни, закупени или изградени. Добрата циркулация на въздуха без реакция между храна и тави е най-важна. За малки количества храна и пробни пускове, тензух или синтетична мрежа за завеси, опъната върху решетките на фурната, решетките за бройлери, решетките за бройлери или бисквитките работят добре. Прикрепете с щифтове за дрехи. За големи количества храна използвайте плитки дървени или топлоустойчиви пластмасови тави с решетъчно, перфорирано или тъкано дъно.

    Ако подготвяте собствените си тави, не използвайте поцинкована пресявка за дъното на тавата. Той е бил третиран с цинк и кадмий, които могат да причинят вредна реакция при контакт с кисели храни. Други метали като алуминий също не са препоръчителни, тъй като те могат да обезцветят и корозират при употреба. Ако се използва, подредете с тензух или синтетична мрежа за завеси, за да предпазите храната от допир до метала. Подложката също така помага да не се придържат храни към подноси и предотвратява падането на парчета храна.

    Измийте тавите в гореща, пянаста вода с твърда четка. Изплакнете с чиста вода и изсушете старателно на въздух преди и след всяка употреба. Лекото покритие от прясно растително масло или незалепващо вещество помага за защита на дървените летви и улеснява почистването.

    Ако тавите се използват във фурна, те трябва да са с 1 1/2 инча по-малки по дължина и ширина от размерите на фурната, за да се осигури добра циркулация на въздуха. Когато подреждате тави, поставете дървени блокове от 2 инча или повече между тавите.

    Избор на зеленчуци

    Изберете зеленчуци с пиков вкус и качество на хранене. Това обикновено е точно когато те достигнат зрялост. Сладката царевица и зеленият грах обаче трябва да са леко незрели, за да запазят сладкия си вкус, преди захарите им да се превърнат в нишесте. Вижте таблица 1 за съотношенията прясно и изсушено за различни продукти.

    Количество закупено или избрано Количество изсушен продукт Произвеждайте лири лири пинти
    Таблица 1: Добив от сушени зеленчуци.
    Боб, Лима 7 1 1/4 2
    Боб, щракане 6 1/2 2 1/2
    Цвекло 15 1 1/2 3 до 5
    Броколи 12 1 3/8 3 до 5
    Моркови 15 1 1/4 2 до 4
    Целина 12 3/4 3 1/2 до 4
    Царевица 18. 2 1/2 4 до 4 1/2
    Зелените 3 1/4 5 1/2
    Лук 12 1 1/2 4 1/2
    Грах 8 3/4 1
    Тиква 11. 3/4 3 1/2
    Скуош 10 3/4 5
    Домати 14. 1/2 2 1/2 до 3
    Източник: Сушене на храни у дома, Marjorie M. Philips, служба за разширяване. Университет на Арканзас, Литъл Рок, Арканзас 72203.

    Брането активира ензими, които причиняват промени в цвета, вкуса, структурата, съдържанието на захар и хранителните вещества в зеленчуците. За да контролирате такива промени, подгответе продукцията веднага след събирането и започнете обработката наведнъж. Измийте старателно или почистете продуктите, за да отстраните замърсяванията или спрея. Отцедете добре. Разклатете добре листните зеленчуци. Сортирайте и изхвърляйте всяка храна с гниене, натъртвания или плесен. Такива дефекти могат да засегнат всички изсушени парчета.

    Предварителна обработка на зеленчуци за подобряване на качеството и безопасността

    Препоръчва се предварителна обработка на зеленчуци чрез бланширане във вряща вода или разтвор на лимонена киселина, за да се подобри качеството и безопасността на сушените зеленчуци (вж. Таблица 2). Бланширането помага за забавяне или спиране на ензимната активност, която може да причини нежелани промени във вкуса и текстурата по време на съхранение. Бланширането също така отпуска тъканите, така че парчетата изсъхват по-бързо, помага да се защитят витамините и цвета и намалява времето, необходимо за освежаване на зеленчуците преди готвене. В допълнение, изследователски проучвания показват, че предварителната обработка на зеленчуци чрез бланширане във вода или разтвор на лимонена киселина подобрява унищожаването на потенциално вредни бактерии по време на сушене, включително Escherichia coli O157: H7, Salmonella species и Listeria monocytogenes.

    Бланширане

    Водното бланширане се препоръчва при бланширане с пара или бланширане в микровълнова печка, тъй като водното бланширане постига по-равномерно проникване на топлина от другите два метода. Може да се използва обикновена вода или вода с добавена лимонена киселина. Лимонената киселина действа като анти-потъмняващо и антимикробно средство. Пригответе водата с лимонена киселина, като разбъркате 1/4 чаена лъжичка (1 грам) лимонена киселина в една четвърт (приблизително един литър) вода.

    Работете с малки количества, така че водата с обикновена или лимонена киселина да не спира да ври. Гледайте внимателно и гответе предварително, както следва:

    Методи на сушене

    Подредете предварително обработените зеленчуци върху тави за сушене на единични или тънки слоеве, дълбоки 1/2 инча или по-малко. Изсушете в дехидратор или фурна, както е описано по-долу.

    Изсушаване на дехидратор.

    За сушене на домашни храни се препоръчват електрически дехидратори с термостатичен контрол. Те са относително евтини, удобни за сушене на големи или малки порции храна и лесни за използване. Най-добрите дехидратори имат терморегулирани топлинни настройки и вентилатори, които издухват топъл въздух над храните. Някои модели имат източник на топлина отдолу и подвижни, перфорирани тави (за циркулация на въздуха), подредени над източника на топлина. Дехидраторите трябва да се използват на закрито в сухо, добре проветриво помещение. Храната на долните тави в близост до източника на топлина често ще изсъхне по-бързо от храната на по-високите тави и следователно тавите трябва да се въртят през цялото време на сушене.

    Сушене на фурна.

    Ако нямате достъп до дехидратор на храна, за сушене на зеленчуци може да се използва газова или електрическа фурна. И двете изискват внимателно гледане, за да се предотврати изгаряне. Правилната температура и вентилация са най-важни при сушенето във фурната. За да изсъхнете във фурната, предварително загрявайте фурната на най-ниската настройка (140 до 150 градуса F), след това регулирайте термостата и отворете вратичката на фурната, за да постигнете постоянна температура на фурната от 140 градуса F и за да излезе влажният въздух.

    Традиционните фурни може да не поддържат постоянни температури при ниски настройки. За да осигурите поддръжка от 140 до 150 градуса F, наблюдавайте температурата на фурната с помощта на калибриран термометър на фурната. Поставете термометъра на фурната директно върху решетката или тавата на фурната и я проверявайте на всеки два часа през цялото време на сушене.

    Поставете тавите с приготвена храна във фурната. Подредете тавите, така че да има поне 3 инча хлабина в горната и долната част на фурната и 2 1/2 инча между тавите. Премествайте тавите, отгоре надолу и отпред назад, на всеки половин час. Разбърквайте храната често, ако е дълбока 1/2-инча или повече. Единичните слоеве не се нуждаят от разбъркване. Храната лесно изгаря към края на времето за сушене; следователно изключете топлината, когато сушенето е почти завършено, и отворете широко вратата за още около час.

    Третиране след сушене.

    Когато сушенето завърши, някои парчета ще бъдат по-влажни от други поради размера и местоположението по време на сушенето. Кондиционирането разпределя остатъчната влага равномерно в изсушените храни, така че има по-малък шанс за разваляне. Поставете охладените, изсушени зеленчуци в големи пластмасови или стъклени съдове до около две трети. Покрийте леко и съхранявайте на топло, сухо и добре проветриво място в продължение на четири до 10 дни. Разбърквайте или разклащайте контейнерите всеки ден, за да отделите парчета. Ако вътре се образуват топчета влага, върнете храната в дехидратора за по-нататъшно изсушаване, след което повторете стъпката на кондициониране. Тъй като зеленчуците изсъхват до почти безводно състояние, кондиционирането им не винаги е необходимо.

    Опаковане и съхранение

    Опаковайте охладените, изсушени храни в малки количества в сухи, попарени стъклени буркани (за предпочитане тъмни) или във влаго- и пароизолационни контейнери, кутии или торбички. Метални кутии могат да се използват, ако храната се постави за първи път във фризерна торба.

    За да се предпазите от насекоми и реабсорбция на влага, затворете капаците върху контейнерите. Увийте ръба, където капакът отговаря на контейнера, с пластифицирана, чувствителна на натиск лента или чиста, 1-инчова лента от плат, потопена в разтопен парафин. Чантите могат да бъдат топлоуплътнени или затворени с въртящи се връзки, връв или гумени ленти.

    Етикетирайте контейнерите с името на продукта, датата и метода на предварителна обработка и изсушаване. Съхранявайте на хладно, сухо и тъмно място. Ако се съхраняват правилно, сушените зеленчуци се съхраняват добре в продължение на шест до 12 месеца. Изхвърлете всички храни, които се развиват с миризми или аромати или показват признаци на плесен.

    Използване на сушени зеленчуци

    Една чаша сушени зеленчуци се разтваря до около 2 чаши. За да хидратирате и сготвите листни или крехки зеленчуци (спанак, зеле, зеле, манголд, домати), покрийте с гореща вода и оставете да къкри до желаната нежност. Накиснете зеленчуци от корени, стъбла и семена (моркови, зелен фасул, грах, царевица) преди готвене. Покрийте със студена вода и киснете 30 до 90 минути, или покрийте с вряща вода и киснете 20 до 60 минути. След накисване, оставете да къкри до омекване.

    Дехидратираните зеленчуци имат уникална текстура и вкус. Най-добре се използват като съставки за супи, гювечи, сосове, плънки и яхнии.

    Препратки

    DiPersio, P.A., Yoon, Y., Sofos, J.N., Kendall, P.A. 2005. Инактивиране на салмонела по време на сушене и съхранение на резени моркови, приготвени по често препоръчвани методи. J Food Science, 70: M230-M235.

    DiPersio, P.A., Kendall, P.A., Yoon, Y., Sofos, J.N. 2007. Влияние на модифицираните процедури за бланширане върху инактивирането на салмонела по време на сушене и съхранение на резени моркови. Хранителен микробиол., 24: 500-507.

    DiPersio, P., Kendall, P., Yoon, Y., Sofos, J. 2005. Влияние на бланширащи процедури върху салмонела по време на дехидратация от домашен тип и съхранение на картофени филийки. J Защита на храните, 68: 2587-2593.