Хенри Димбълби и Джейн Бакстър, guardian.co.uk | Актуализирано: 17 януари 2015 г. 18:53 IST

рибни

Влажен картофено пюре. Това е класически гаф, който всеки начинаещ готвач може да направи. Ето как да съберете някои вкусни рибни кейкове, които няма да се разпаднат в тигана - независимо в какво състояние е готвачът.

Най-лошото ми приготвяне на ден беше Нова година 1993 г., в кухните на The Four Seasons Inn в парка. Работих като комисионер (бедната кървава пехота от системата на френската бригада) в тогавашния един от най-големите ресторанти в Лондон. Да използвам фразата, популярна при свекър ми, беше истински ад.

Предварителната подготовка за Коледа във всяка кухня на ресторанта е интензивна. Работих на разделни смени, което означаваше да се кача на работа в 6.30 сутринта, да се разминавам за следобед в стаята на персонала без прозорци, сред цигарения дим и счупените хотелски мебели и след това да се прибирам вкъщи в полунощ. През този декември работих, когато не виждах дневна светлина в продължение на 10 дни.

Не ме разбирайте погрешно. Харесва ми. Това беше вълнуващо, мачо неща. Работихме при Бруно Лубет, един от големите готвачи в страната. Бяхме млади. Ние бяхме кухненски командоси. Правехме чай на хората.

Грахът трябва да се начупи малко, когато го смесите в кашата. Снимка: Джил Мийд/Гардиън

В навечерието на Нова година приготвихме дегустационно меню с осем ястия и тази нощ на кухненския персонал беше позволено да отседне в една от стаите на хотела, преди да приготви обяда на следващия ден. Бяхме преуморени и превъзбудени и с ужасно изоставяне седнахме на мини-бара. На следващата сутрин се събудих разтърсващ, черен и полупрозрачен зелен нюанс. Бруно, усещайки неприятности, ми даде приятна лесна работа, приготвяйки аменданни: картофено пюре, нарязано на спретнати правоъгълници, покрито с люти бадеми и пържено.

Тогава ресторантът се напълни с 50 резервирани разходки. Изведнъж се наложи милиард понди амандин, но направих кашата твърде влажна и изящните правоъгълници започнаха да се разпадат, докато се опитвах да ги завъртя с треперещите си ръце. Бруно, винаги свръхестествено спокоен в кухнята, трябваше да поеме секцията ми, докато аз стоях в ъгъла и треперех от гадене и срам.

Този ден научих два полезни урока. Едно: че навярно не съм бил определен за главен готвач в ресторант. И две: не можете да пържите влажна каша. Това, което е вярно за pommes amandine, е вярно за всякакви банички или печива на базата на каша, включително рибни кейкове. Продължавайте внимателно, когато добавяте мляко към вашата каша.

Друг съвет: преди да оформите и охладите тортите, изпържете малко парче от сместа. Опитайте го, подправете го до съвършенство и ако е твърде небрежно, добавете малко брашно (можете да използвате безглутеново, ако предпочитате).

Вероятно нямате готвач със звезда от Мишлен, който да стои в кухнята ви и да чака да подреди грешките ви, но следвайте тези правила и с късмет няма да ви е необходим.

Пушени питки от пикша, грах и праз

Опитайте да ги поднесете с паширано яйце отгоре и спанак отстрани.

Време за подготовка: 20 минути
Време за готвене: 40 минути

Прави 4-6 торти
500 г картофи за печене
1 праз, ситно нарязан
1 супена лъжица масло, плюс 2 супени лъжици за пържене
200гр замразен грах
300 мл мляко
300г пушен пикша
Малък куп пролетен лук, нарязан (или лук. Или и двете)
2 супени лъжици настърган пармезан
Сол и черен пипер
1 супена лъжица зехтин, за пържене

За покритието
3 с. Л. Обикновено брашно
2 яйца, разбити с мляко
4 супени лъжици галета панко или други фини сухи трохи

1 Измийте добре картофите, но оставете корите включени и сложете в тиган. Покрийте с вода, добавете малко сол и оставете да къкри около 30 минути или докато картофите се сварят. Можете да тествате, като пробиете един с нож.

2 Докато картофите варят, варете праз в плитък тиган в маслото за около 5 минути, докато омекне. Добавете граха и гответе още 5 минути. Наклонете в купа и намачкайте грубо, така че част от граха да се разпадне.

3 Отцедете добре картофите. Оставете ги да се охладят малко в гевгир, така че излишната влага да изтече като пара. Когато можете да се справите с картофите, отстранете кожата с малък нож - той трябва лесно да се остърже.

4 Изсипете млякото в същия тиган, който сте използвали за праз и поставете филетата от пикша в млякото. Оставете да къкри, след това обърнете рибата, когато млякото дойде да заври. Намалете котлона и гответе още една минута, преди да свалите от котлона.

5 Намачкайте картофите грубо или ги прекарайте през картофено пюре. Добавете граховия микс. Отстранете всички кости от варената риба, заедно с кожата, след това налепете месото в сместа от картофи и грах, заедно с 2 супени лъжици мляко за готвене. Грешете отстрани на смес за сушене, за да сте сигурни, че тортите няма да се срутят, когато ги изпържите. Добавете малкия лук и пармезана, след това сгънете всички съставки заедно с лъжица. Подправете добре. В този момент можете да добавите още мляко, но трябва да имате предвид, че колкото по-влажна е картофената смес, толкова по-трудно ще бъде оформянето и покриването.

6 Оставете сместа да се охлади добре и да оформите рибни питки с набрашнени ръце - те могат да бъдат толкова големи, колкото и малки. Подредете съставките за покритие в 3 отделни купи, като започнете с брашно, след това яйчно-млечната смес и накрая галетата.

7 Покрийте първата торта в брашното, след това прехвърлете към яйчената смес и накрая внимателно намажете с галета. (Ако искате да са без глутен, просто ги намажете с полента). Поставете готовите рибни питки върху поднос и приберете в хладилник, докато е необходимо. Уверете се, че са добри и студени. Това също ще спре да се сринат.

8 За готвене загрейте маслото и маслото в голям плитък тиган - смесването на масло и масло ще спре изгарянето на маслото. Поставете внимателно всяка торта в тигана и запържете на умерен огън за 3 минути от всяка страна. Те могат да се сервират веднага или да се прехвърлят в слаба фурна до сервиране.

Рецепта от Джейн Бакстър

Какво друго можете да направите

• Можете просто да набрашните сладкишите и да започнете да пържите. Но ако се чувствате авантюристично, намажете рибните кейкове първо с брашно, след това потопете в разбито яйце и намажете с люспи бадеми.

• Рибните питки са идеални за замразяване. Поставете ги в кутия Tupperware с маслена хартия, разделяща слоевете. Когато ги размразявате, подредете ги поотделно, за да не се омокрят. Ако са малки (размер на топка за голф), можете да ги приготвите от замразени.

Хенри Димбълби е съосновател на естествената верига заведения за бързо хранене Leon (@henry_leon).

Независимо дали рибната торта остава заедно в тигана, зависи от това колко мляко сте сложили в сместа, твърде много и тя просто ще се разпадне. Снимка: Джил Мийд/Гардиън