Това е мъжко пиле, което се отглежда, хирургично се кастрира, угоява и закла в Вилалба (Луго, Галисия) и впоследствие се продава на годишния панаир на капаните, проведен през уикенда непосредствено преди Бъдни вечер.

capon

Дегустационни бележки

Веднъж приготвен, капсулът Vilalba има подобен вкус на пилешкото месо, но с по-гладка, нежна текстура и по-тъмен цвят. Месото е сочно и при готвене ефектът от проникването на мазнината в плътта придава на месото много отличителен вкус.


Други бележки

Кожата (в прясно месо) е жълтеникава. Цветът на трупа и без кожа е червен и жълт, с червеникаво месо от бедра и по-жълто месо от гърди.

Минималното тегло е 3,5 кг, въпреки че почти всички имат тегло на труп над 4,5 кг.

Кастрираните птици носят номериран пръстен с печата на Асоциацията на животновъдите. Това се прави по две причини:

- Проследимост: тази система позволява всеки капун да бъде идентифициран със своя развъдчик, като по този начин предлага гаранция на потребителя в случай на възможни оплаквания (контрол от източника).

- За да се предотвратят измами: в деня на панаира на панаира се допускат само животни, носещи пръстена.


Метод на производство/обработка

Според европейското законодателство само пилета, които са хирургически кастрирани преди да са постигнали полова зрялост, с минимално тегло 1-1,5 кг (съответстващо на възраст между 45-60 дни) и заклани на минимална възраст 150 дни, могат да се продава с етикет "капон". Веднъж кастрирани, капоните трябва да се угояват за минимален период от 77 дни (съгласно Регламент № 1538/91 на ЕИО).

Методът на производство е полуинтензивен, за да се осигури висококачествено престижно пилешко месо. Пилетата се колят след пет месеца живот с по-голямо тегло, отколкото при промишленото отглеждане (2-3 кг тегло на трупа). Важно е пилетата да имат възможност да спортуват, за да благоприятстват развитието на мускулите.

Най-добрите налични мъжки екземпляри се избират, когато те имат тегло между 1-1,5 кг, което съответства на възраст между 45-60 дни; след това се кастрират хирургически. Веднъж кастрирани, им се позволява да почиват няколко дни, без да бъдат пускани на открито, за да се възстановят от операцията и да предотвратят инфекция на раната. Кастрацията и следващите дни са най-критичните моменти в процеса на отглеждане, където внимателното боравене с това, което сега може да се нарече капун, е от съществено значение. Повече или по-малко една седмица след кастрацията птицата отново се връща на открито и започва процесът на угояване.

Капоните живеят на открито и се хранят с естествена диета на зърнена основа. Те имат на разположение пасища, за да гарантират, че се отглеждат по възможно най-естествения начин. Тези пасища трябва да включват храсталачна растителност и дървета, за да осигурят сянка през лятото. Отглеждането на открито, както и осигуряването на птици със зелена храна, им дава възможност да търсят насекоми и ларви, дейност, която е не само важна от хранителна гледна точка, но се счита и за естествен антистрес.

Процесът на угояване се извършва по напълно традиционни методи; ключът към качеството се крие в методите за хранене и боравене. Традицията повелява, че капоните трябва да бъдат затворени в капаери в деня на Сан Мартиньо (11 ноември). Минималните размери на тези отделни капоейри трябва да бъдат 50 cm x 50 cm и те трябва да бъдат направени с подходящи материали, така че да не влияят на благосъстоянието на животните. Те са оборудвани с корита за хранене и поилка. След като влязат вътре, те се хранят с паста, известна като амоадо, направена от местно отглеждана царевица във вряща вода. Понякога се добавят и картофи и варени кестени и жълтъци. Тези съставки имат директен ефект върху крайното качество на месото от капун и карат кожата да придобие характерния си златист тон.

Клането и обработката на животното се извършва в помещенията на всеки животновъд и представлява операция, която трябва да се извърши с най-голямо умение и грижа. Това изисква значителен опит и опит, тъй като най-малкият провал в процеса води до промяна в окончателното представяне на птицата и по-ниска пазарна стойност. Първата стъпка е да премахнете птиците от капоейрите в полумрак, с голямо внимание и избягване на всички резки движения; след това птиците се избиват. След това се скубят, като се внимава кожата да не се повреди по време на процеса, тъй като е много деликатна, особено на гърдите. След като птиците бъдат отскубани, вътрешностите се отстраняват (изкормване) и всички вътрешни органи, както и коремните мазнини. Тази мазнина, след като се отстрани от вътрешностите, се използва като последна гарнитура за капона и е известна като енсунла.

Останалите части на птиците не се използват, с изключение на черния дроб, сърцето и стомаха, които са за лична консумация от семейството. Това изкормване увеличава времето за съхранение на трупа. След това птицата се измива старателно отвътре и отвън за две цели: за почистване на облечените птици и за предотвратяване на изсушаване. След като са безупречно чисти, започва процесът на рекучидо (повторно извличане), който включва бланширане на птиците за пет минути във вода при температура 50 ° C, към която може да се добави овесена слама, шафран или сол, в зависимост от случая. засилват цвета на кожата или за подобряване на запазването на трупа.

Тази фаза завършва с последен преглед или инспекция, за да се провери дали във вътрешността (части на белия дроб или други органи) не са останали останки, които по-късно могат да причинят влошаване на трупа.

За представянето и продажбата си капонът се приготвя по много традиционен начин. Енсунлата се поставя на гърба на птицата и след това се опакова в плетени или дървени кошници, пълни със слама. Всички капони се продават на годишния панаир, който се провежда на 21 декември, деня на панаира на Вилалба Капон.

Капонът е подготвен за събитието по много специален начин. Вътре в животното се поставя малка клонка от леска, за да се поддържа гърбът възможно най-изправен и да се улесни последващото омазняване. След това крилата се сгъват, с върховете нагоре, така че да лежат на гърба. Накрая мазнината или енсунлата също се поставят върху двата фланга и се закрепват с коктейлна пръчка. Тази енсунла е доказателство за качеството на процеса на угояване на капоните. След това се охлажда, докато бедрата придобият необходимата твърдост.

Последната стъпка в презентацията е да поставите птиците в плетени или дървени кошници, опаковани със слама и покрити с бяла кърпа. Птиците се полагат върху кърпите с глави в центъра на кошницата и краката навън и след това са готови за продажба.

География/Релеф и климат

Вилалба е столицата на района Тера Ча, разположен в центъра на провинция Луго. Тази общинска област граничи с областите Абадин, Мурас и Ксермаде на север; Cospeito, Begonte и Guitiriz на юг; Абадин и Коспейто на изток; и с Xermade и Guitiriz на запад.

Общото разширение е 379 км2, разпределено в 29 енории и включващо градския център на града. Географски по-голямата част от тази област е разположена в широка равнина, с изключение на северната част, която е местоположението на планинските вериги Карба и Ксистрал.

Този последен диапазон е мястото на връх Монсейван и има максимална надморска височина от 929 метра над морското равнище. Разположението му върху голяма равнина го прави изключително благоприятно място за земеделие. Климатът в областта е мек, със средна годишна температура около 11,5 ° C и 18 ° C през лятото.

Веднъж кастрирани, капоните трябва да се угояват за минимален период от 77 дни.