от Макико Итох

Скромното зеле е третият най-консумиран зеленчук в Япония според Министерството на здравеопазването, труда и социалните грижи, след репички и лук дайкон. Използва се във всичко, от пържени картофи и кнедли от гиеза до кисели краставички и други и въпреки високите цени на пресни продукти през тази година, той все още е достъпен режим на готовност за потребителя, който съзнава бюджета. Но като толкова много зеленчуци, които приемаме за даденост, навлизането им на японския пазар е съвсем скоро.

брасика

Основната улика, че зелето е дошло от Европа, е името му на японски, kyabetsu. Най-ранните сортове на тази брасика са представени в късния период на Едо (1603-1868), но те са от декоративен сорт. Първите зеле за ядене са отглеждани в полза на новопристигналите посетители от Запада през 1850 г. в или в близост до определени отворени пристанищни градове. В Йокохама, която беше отворена за чуждестранни кораби през 1859 г., полета за отглеждане на западни продукти като целина, моркови, домати, грах, аспержи и зеле бяха създадени в днешните райони Суекичи и Негиши през 1863 г. под надзора на Канагава магистрат.

Първият мащабен проект за отглеждане на зеле е през 1874 г. в ранната ера Мейджи (1868-1912), когато те са били използвани като една от културите за отглеждане на Хокайдо. Отглеждано е в други райони със студено време като Нагано, но производството наистина се е повишило чак след Втората световна война, тъй като до този момент е било здраво свързано с yōshoku (кухня в западен стил) в съзнанието на повечето хора.

Едно от първите широко разпространени употреби на зелето е вездесъщата могила от фино настъргано сурово зеле, което придружава ястия от тонкацу, корокке (крокети) и други панирани, пържени ястия. Японците изобщо не са имали обичай да ядат сурови, несолени зеленчуци до ерата на Мейджи. Но когато луксозният ресторант yōshoku в Гинза, Токио, започна да сервира натрошено сурово зеле през 1890-те, това предизвика фурор. Оттогава настърганото зеле се превърна в мода за пържени ястия.

През 60-те и 70-те години, когато разпространението на електрически готварски печки за ориз и други уреди направи предишните трудни задачи без готвене, нов „стандартен“ тест за определяне на това колко достойна за жена е една млада дама в кухнята беше измислен - колко фино тя можеше да накъса зеле. Днес е възможно и тази част да се мами и разбира се да се използва шредер или кухненски робот.

Докато редовното зеле се предлага целогодишно, пролетното зеле е в сезон точно сега. Пролетните зелеви глави са с по-свободна форма от обикновеното зеле, а живите зелени листа са набръчкани и нежни. Те могат да се консумират сурови в салати, леко бланширани или бързо сотирани. Те могат да се използват и във всяко ястие, в което може да се използва обикновеното зеле. Някои суши ресторанти дори ги използват като обвивки, вместо водорасли нори, за да направят „пролетни зелеви кифлички“.

Рецептата за този месец е възприемане на „руло зеле“, както го наричат ​​в Япония - пълнени зелеви кифлички. „Ролското зеле“ първоначално е въведено в ресторантите на yōshoku и се основава на немски рецепти, но сега е популярно стандартно домашно приготвено ястие. Тази версия му придава традиционен японски обрат чрез задушаване на кифличките в даши на базата на водорасли конбу и използване на смес от смляно пиле и тофу като пълнеж. Използването на нежно пролетно зеле съкращава времето за готвене, придавайки на това обикновено нежно изглеждащо ястие жив цвят.

Пролетни зелеви ролки с пиле и тофу

Съставки (сервира 4 до 8)

• 20 грама сушени водорасли конбу

• 8 големи листа от пролетно зеле

• 200 грама твърдо тофу

• 350 грама смляно пиле

• 1 средна глава лук, нарязан на ситно

• ½ среден морков, нарязан на ситно

• 1 чаена лъжичка настърган джинджифил

• 1 чаена лъжичка сол

• ½ чаена лъжичка черен пипер

• 2 супени лъжици саке

• 1 супена лъжица мирин (готварско оризово вино)

• 3 супени лъжици сосов сос usukuchi (светъл цвят)

• Няколко клончета магданоз или мицуба, нарязани

• 8-10 чери домати, разполовени

За да направите даши:

Поставете конбу във водата и оставете да кисне поне 30 минути. Загрейте на умерен огън. Непосредствено преди да заври напълно, изключете котлона и извадете конбуто. (Алтернативно, разтворете във водата 2 чаени лъжички гранули от даши на базата на конбу.)

За направата на зелевите кифлички:

Отцедете добре тофуто. Комбинирайте със смленото пиле, лук, морков, джинджифил, сол и черен пипер. Смесете добре.

Ако кореновият край на основната жилка на зелевите листа е много дебел, избръснете част от него с нож - това ги прави по-лесни за навиване. Оставете голяма тенджера с вода да заври. Добавете зелевите листа и гответе 2 до 3 минути. Извадете листата от тигана и ги отцедете и охладете.

Разделете пълнежа от пиле и тофу на осем порции. Поставете порция в средата на всеки лист от зеле и го увийте, за да оформите осем рула. Закрепете всяко руло с клечка за зъби или парче сурови спагети.

Поставете зелевите кифлички с шев надолу в саксията с даши, мирин, саке и соев сос. Оставете да заври, след това намалете котлона, покрийте и оставете да къкри в продължение на 35 до 40 минути, докато зелето омекне и пълнежът се приготви.

Сервирайте горещо с част от бульона за готвене, гарниран с магданоз или мицуба и чери домати, с малко допълнителен соев сос или понзу (соев сос на цитрусова основа) отстрани.

Във време на дезинформация и твърде много информация качествената журналистика е по-важна от всякога.
Като се абонирате, можете да ни помогнете да разберем историята правилно.