От Gia-Buu Tran, Tan-Viet Pham и Ngoc-Nam Trinh

Изпратено: 31 октомври 2018 г. Преглед: 7 февруари 2019 г. Публикувано: 29 март 2019 г.

Резюме

Черният чесън е функционална храна, произведена от пресен чесън (Allium sativum L.) чрез ферментация с цели луковици или белени скилидки в камера, в която температурата (60–90 ° C) и влажността (70–90%) се регулират за период от време. Черният чесън притежава изобилие от антиоксидантни съединения като полифеноли, флавоноиди, тетрахидро-β-карболинови производни и сярноорганични съединения, включително S-алил-цистеин и S-алил-меркаптоцистеин, в сравнение с пресния чесън. Имайте предвид, че ферментацията не само променя хранителните компоненти и сензорните атрибути, но също така повишава биоактивността на черния чесън. През последните няколко десетилетия се съобщава за все по-голям брой доказателства, демонстриращи терапевтични ефекти на черния чесън, включително противоракови, затлъстяващи, имуномодулиращи, хиполипидемични, антиоксидантни, хепатопротективни и невропротективни ефекти. Тази глава предоставя литературен преглед на терапевтичните ефекти на черния чесън от фундаментални до клинични изследвания, които могат да бъдат използвани от специалисти по храни и хранене, изследователи и учени за подобряване на здравето и благосъстоянието на хората.

Ключови думи

  • функционална храна
  • терапевтични ползи
  • черен чесън
  • хранене
  • биоактивност

информация за глава и автор

Автори

Gia-Buu Tran *

  • Институт по биотехнологии и хранителни технологии, Индустриален университет в Хошимин, Хошимин, Виетнам

  • Тан-Виет Фам

    • Институт по биотехнологии и хранителни технологии, Индустриален университет в Хошимин, Хошимин, Виетнам

  • Нгок-Нам Трин

    • Институт по биотехнологии и хранителни технологии, Индустриален университет в Хошимин, Хошимин, Виетнам

    • * Адресирайте цялата кореспонденция на: [email protected]

    От редактирания том

    Редактиран от Bassam Abdul Rasool Hassan

    1. Въведение

    Сред продуктите за преработка на чесън черният чесън се очертава като една от най-известните функционални храни на пазара. В сравнение със суровия чесън, черният чесън има типичен черен цвят, сладък вкус и дъвчаща текстура без обидна миризма. Освен това в литературата са документирани няколко биоактивност на черен чесън, включително противоракови, затлъстяващи, имуномодулиращи, хиполипидемични, антиоксидантни, хепатопротективни и невропротективни ефекти [8]. Все пак липсва систематичен преглед на черния чесън и неговите терапевтични ефекти от фундаментални до клинични проучвания. Тази глава на книгата предоставя експерти по храни и хранене, изследователи и учени преглед на приложението на черния чесън във функционална храна за различни специфични заболявания с клинични доказателства за подобряване на здравето и благосъстоянието на хората.

    2. Черен чесън и неговото производство

    неговите

    Фигура 1.

    Пресен обелен чесън (A) и черен чесън, произведен от обелен чесън с много скилидки чрез ферментация при висока влажност (90%) и температура (75 ° C) след 15 дни (B).

    Фигура 2.

    Чесън с една скилидка, нетипичен продукт от процеса на образуване на луковици чесън (A) и черен чесън, произведен от чесън с една скилидка (B).

    3. Терапевтични ефекти на черния чесън

    3.1 Противораков ефект на черен чесън

    3.2 Благоприятен ефект върху дислипидемия и затлъстяване

    3.3 Черен чесън и неговите антиоксидантни свойства

    3.4 Черен чесън и неговият противовъзпалителен ефект

    3.5 Невропротективен ефект на черен чесън

    3.6 Хепатопротективен ефект на черния чесън

    Фигура 3.

    Чернодробни секции от интоксикирани с въглероден тетрахлорид (CCl4) мишки и CCl4, третирани с мишки с екстракт от черен чесън с една скилидка. Третирането с въглероден тетрахлорид (1 ml смес от CCl4 в 50% зехтин/kg телесно тегло, два пъти седмично, в продължение на 28 дни) не само променя брутния вид на черния дроб (подуване на черния дроб, твърда консистенция, бледокафява с груба повърхност) но също така води до тежко чернодробно възпаление и некроза на микроскопско ниво (панели А и В, съответно). Добавката с екстракт от черен чесън с една скилидка (200 mg/kg телесно тегло) може да подобри морфологията на черния дроб (полутвърда текстура, зачервяване, леко груба повърхност) и хистологичната структура на черния дроб заедно с намаляване на възпалението (съответно панели C и D).

    4. Заключения

    Черният чесън е добре известен чеснов препарат, който ферментира при регулирана висока влажност и температура не само за премахване на силния неприятен аромат на пресен чесън, но и за подобряване на неговия хранителен състав, биоактиви и вкусови стойности. След като беше представен на пазара през последните няколко десетилетия, черният чесън се превърна във нововъзникваща функционална храна поради своите широки биологични функции, включително антиоксидант, противовъзпалително, противораково, понижаващо хиперлипидемия, анти-затлъстяване, хепатопротекторни и невропротективни ефекти . Неговата биоактивност и терапевтични ползи са били обекти на множество обширни изследвания както в нивата in vitro, така и in vivo. Напоследък има само няколко клинични проучвания, които доказват ползите за черния чесън за здравето при сърдечно-съдови заболявания. Следователно са необходими допълнителни изследвания, фокусирани върху друго медицинско приложение и аспект на безопасността на черния чесън, за да се осигури изчерпателен преглед на терапевтичните ефекти на черния чесън.

    Благодарности

    Авторите благодарят на колегите си от Института по биотехнологии и хранителни технологии, Индустриален университет в град Хошимин, за тяхното съоръжение и помощ по време на този проект.

    Този проект не е получил конкретна безвъзмездна помощ от която и да е финансираща агенция в публичния, търговския или нестопанския сектор.

    Конфликт на интереси

    Авторите заявяват, че няма конфликт на интереси по отношение на публикуването на това произведение.