Запознайте се с любовта на барбекюто в Тексас и японската изакая.

смесва

Когато си мисля за Тацу, мисля за него, че пуши.

Носенето на шапка Kangol на слънце в Тексас, издърпване на американски дух ментол, прозорци надолу, сенки, като шеф. Председател на пушач с маслени барабани, държащ големи парчета мазна гърда и цели риби. Разкъсвайки голяма кутия с кацуобуши, наведете се плътно и поемете дълго и дълбоко вдишване.

Предполагам, че тези малки моменти доставят на готвача голямо удоволствие.

Мисля си за него, който се движеше по четирилентовата магистрала до столицата на барбекюто Локхарт от дома си в Остин, за да се възхищава на купчините отлежал дъб, докато се наслаждаваше на цигара и обмисляше кой храм от месо да щурмува. Избиване на дупе пред Пазара на Смити, Черния или Кройц и блуждаене дори не по поръчка, а просто да се погледне към изцапаните с костюми ями като широко отворено дете.

Всички снимки от Берти Пиърсън

Наскоро над квартала Холи в Източен Остин се издига малко дим, където Тацу Айкава и неговият партньор Тако Мацумото - двамата млади японско-американски готвачи, изследващи храната на общите си родни места в поредица от ресторанти в Остин и скоро, Хюстън - отвориха нова изакая. Никога връзката между японската храна и храната в Тексас не е била толкова ясно изразена, отколкото в ресторантите Tatsu-ya, и особено в Kemuri Tatsu-ya.

„Използваме кораба изакая, за да създадем нещо, което съм преживял, що се отнася до храната“, казва Тацу. "Израснах отчасти в Япония, като се разхождах в изакая, но по-голямата част от живота си живях тук в Тексас с барбекю в задния двор."

Традиционният модел изакая се появява в Япония, когато питейните заведения започват да сервират храна, която клиентите да хапят, докато навлизат все по-дълбоко в чашите си. Закуски, основно. И в даден момент сте попили достатъчно, за да се нуждаете от нишестени юфка или ориз, за ​​да попиете всичко. Този разказ е последван от Т в Kemuri Tatsu-ya.

Kemuri Tatsu-ya е третият ресторант, който дуетът отвори в Остин, след двата им успешни магазина за рамен, първият отворен в тази част на света. Тацу преследва димното пресичане на диаграмата на Вен от Тексас и Япония от известно време в храната си. В една ранна итерация пушеният цукемен, специален с мексикански сушени подправки, за който видях, че Тацу мечтае преди няколко години, той е набавял месото си от едно от местата за барбекю на Локхарт или от местния магьосник за барбекю Арън Франклин, който е предоставил тлъстата гърда за няколко от тези краткосрочни промоции. Франклинска гърда, поднесена с перфектно приготвени алкални юфка и 60-часово задушено мазно свинско сос за потапяне. Всичко е толкова добро, колкото звучи.

„Винаги съм искал да направя регионален тексаски рамен“, казва Тацу. "Така започна идеята за цялото това място."

Лепливият сос цукемен от тази супа ме накара да си помисля за барбекю в стил Мемфис и въпреки че главният готвач не е задължително да се придържа към него, той се присъединява към някаква връзка между японския рамен и барбекюто в стил Хил Кънтри.

„Барбекюто е точно като рамен“, казва той. „Всеки има своето любимо място.“

Но Kemuri Tatsu-ya не е вашето ново любимо място за рамен. Въпреки че можете да намерите версия на този тексаски рамен в менюто в "TX Butter" Tsukemen, това е само една част от по-голяма концепция, която включва много пиене и малки хапки храна. Новото място преди е било място за барбекю в тексаски стил, така че Тацу веднага е знаел, че ще пуши гърди, риба, патици, свински филе, скумрия и яка хамачи.

"Имаме шибаните зацапани с дим стени и гигантски пушач. Трябва да използваме това."

"Kemuri" в края на краищата се превежда като "дим". Но просторният кът за сядане в Kemuri Tatsu-ya породи идеята за японска механа, където последователни малки чинии са придружени от бира, уиски, саке и шочу: изакая.

Менюто е разделено на предимно обяснителни категории на „Munchies“, „Smoked“, „Skewers“ (включително „Kushiyaki“ и „Yakitori (Chicken)“), „Rise Stuff“ и „Ramen“. Съставките и влиянията са почти в равни части от Америка и Япония. Будинът е направен по каджунски, но подправен с мисо и черният дроб се нарязва заедно с шийтакес. Такаяки, оризова топка, пълнена с маринован джинджифил и октопод - която традиционно би се сервирала с люспи от тонкоцу и паламуд - плува в чили и сирене в Тексас. Пилешката кожа "chicharron" - изпържена, пържена и покрита с мексиканско лаймово чили - звучи като нещо, което би се появило в менюто, ако човек от елоте отвори място за якитори. А има и японски вид елоте с айоли от пипер юзу. Най-класическото ястие е пърженото пилешко караге, което е идеална храна за пиене.

Уискитата са от Япония и Тексас. Има пиене в семеен стил в "Puff Puff Pass", като удар на паяк в паничка на тексас izakaya, предназначен да бъде споделен сред приятели, и повече опции за shochu (няколко ечемични селекции, ориз, няколко картофа, елда), отколкото сте най-хип-барманът приятелят ще знае как да се ориентира, които се смесват в коктейли като грейпфрутови кисели киселини и газирани уиски, предназначени да бъдат съчетани с кисели краставички, неща на скара и пушени неща.

Искам да направя повече от дима, начинът, по който кухните на Япония и Тексас се смесват в жаравата на огън с барбекю. Начинът, по който вдъхновението на японския роден, отглеждан в Остин, се издига от Кемури Тацу-я и навлиза във въздуха на Източен Остин с нежни, ефимерни пръчки. Но димът е толкова труден за писане, колкото и за улавяне с мрежа за пеперуди. Мимолетно като разговор, хранене, споделено с приятели.