Този месец „Как да ям“ изследва как най-добре да се насладите на испански сушени шунки. Разбийте термостата, изчистете дъската за сервиране от ненужни добавки, направете последния си масаж на ibérico. И се наслаждавайте

храна

В момента испанският премиер Педро Санчес има много неща в чинията си. Но не, представяте си, никакъв хамон. Самата мисъл за това вероятно извежда Санчес в студена пот, след като наскоро се изправи на панаир на добитък в Естремадура и обърка jamón serrano с jamón ibérico. В страна, където излекуваната шунка се смята за необходима за поддържане на живота като въздух и вода, това в епичен обикновен човек се проваля там с „любовта“ на Гордън Браун към арктическите маймуни или пренебрежителното отношение на Джордж Озбърн към Грегс. Какво е Санчес? Британски?

Честно казано към бедния стар Педро, сушената на въздух шунка е объркваща, колкото и кратко да се опитвате да запазите обяснението. По-евтината, по-често срещана шунка от серано се прави от различни породи бели свине, като Duroc, и се класифицира по това колко дълго е отлежала, между шест и 18 месеца. За разлика от това, почитаният, скъп jamón ibérico е създаден от иберийски pata negra или черни прасета и се оценява на чистотата на породата на свинете, нейната храна и продължителност на отлежаване до пет години и повече. Най-добрата, до голяма степен хранена с жълъди шунка е jamón ibérico de bellota, с шунки с черен етикет от генетично чисти черни иберийски прасета, които подобряват продукцията на кръстосан червен етикет.

Като се имат предвид повече от 2000 години история и производствени занаяти, които стоят зад създаването дори на най-скромната шунка, да не говорим за умението, което се влага в сервирането ѝ (резбарите служат на чиракуване, което може да продължи пет години), най-малкото, което можем да направим е да го ядете с надлежно внимание. Което е мястото на „Как да се храним“ - поредицата, изследваща как най-добре да се наслаждаваме на любимите си храни.

Това е вдъхновението за един от най-лошите футболни комплекти за всички времена и „може би най-великата храна в света“ (както писателят Саймън Маджумдар веднъж го каза на този уебсайт). Време е да започнете продуктивно да се оправяте с испанската шунка.

Шунка за готвене?

Ако трябва да готвите шунка, трябва да използвате ежедневно серано според рецептите на готвача José Pizarro. Има аргумент, че всички, с изключение на най-евтиния, индустриално произведен хамон, се наслаждават най-добре сами по себе си, но със сигурност готвенето с иберико е като каране на диван до върха в ново Бентли; гледане на Still Open All Hours в Imax; или завиване на мокро куче в палто Comme des Garçons. Това е шокиращо разхищение на невероятен продукт, което ще ви струва цяло състояние. В лондонския деликатес Brindisa, 100 г предварително нарязан иберико от най-висок клас ще ви върнат 26,75 паунда, докато серано започва от 3,95 паунда.

Това обяснява защо, макар че на изчерпателния уебсайт на BBC Good Food има само четири рецепти, които включват иберико в готвени ястия, серано е често срещано при крокетите, хрупкаво пържени в салати или гарниращи супи като салморехо и с бъркани или пържени хуево на закуска. Пикантната тежест на Serrano придава нова сериозност на всяко несериозно ястие с ястия.

Кратка бележка за сандвичите

Освен ако не сте старите челюсти на Джеймс Бонд, е невъзможно да захапете чист сандвич, съдържащ серано или неговите излекувани европейски братовчеди като прошуто или шунка Байон. Те просто са твърде мазни. Оставате да късате и дърпате сандвича си като куче, което се бори с кост от стопанина си. Също така е заблуда, че дори най-потният, топящ се хамон се самосмазва в сандвич. Испанската храна превъзхожда в много области, но преобладаването на сухи бокадилоси от Jamón, недокоснати дори от пръски зехтин или пулпа от домати, е объркващо. Живей малко, Испания: налепи малко масло!

Сервиране: компания на двама, трима на тълпа

Това не е орач. Всеки полуприличен хамон е най-добре да блести сам под светлините на прожекторите: копринен, сладък, земен, смело пикантен и леко кисел. Особено ако ядете добре ibérico, интрамускулната му мастна тъкан с мононенаситена олеинова киселина, получена от жълъди, може да стои самостоятелно. Това е свой собствен удовлетворяващо сложен, самостоятелен свят. Не се нуждае от партньорство с хрупкав хляб, корнишони, домати, манчего или произволни сирена, други континентални меса, лютеници и ремолади или някой от онези други предмети, които нервните кухни на британските ресторанти смятат, че трябва да го представят, за да зареждат уверено премия за такъв продукт.

Такова прекомерно усъвършенстване активно отслабва от хамона, заглушавайки вкусовете му с различни по-малки съставки. В Испания може да забележите хамон, сервиран с пръчици за хляб или хляб и масло, но те играят подобна роля на тази на Андрю Риджли от Wham! - просто красива облицовка на витрини заедно с истинския талант и, сравни соловата кариера на Джордж Майкъл, напълно необходима.

Снимка: Стив Алън Travel Travel/Alamy Stock Photo

Контрол на температурата

Експертите съветват, че jamón трябва да се сервира при 20C до 24C. Лесно се постига в Севиля, по-малко в Суонзи или Салфорд. Например в HTE Towers термостатът е включен само след 19C по време на спешна медицинска помощ. Като се има предвид това, някои предлагат на потребителите да пуснат пакети с нарязана шунка под гореща вода, преди да ги отворят, или дори да държат отделни парченца шунка в хванатите си ръце, докато месото се затопли. Едва тогава трябва да го намалите. Това ли беше подсъзнателното значение, присъщо на месото на VMA на Lady Gaga?

Безспорно е вярно, че яденето на студена шунка в хладилника е огромна загуба: вкусовете й са скучни и заглушени, когато при по-топли температури нюансите им искрят и блестят. В идеалния случай искате вашият хамон да бъде толкова лепкав, колкото пътуването с тръба в пиковия час през юли, мазнините му да започват да се натрупват и да текат, така че когато е тънко нарязан, хамонът почти се разтапя на езика ви, заливайки устата ви с вкус, както вие внимателно го изсмучете в подчинение.

Като страна настрана, това е причината, поради която jamón работи само като допълнителен топинг с кондомат, ако, както е рядко, тиганът е все още топъл и пулпата на томата е със стайна температура, а не, отново прясно близна от хладилника.

Оборудване

Като се има предвид тенденцията на топлия хамон да се придържа към порцелан и студени чинии, за да охлажда вредно вашата шунка, дървена дъска или спретнат квадрат от девствена бяла мазна хартия е за предпочитане, практически и естетически. Говорейки за това, може да попаднете на плашещи снимки на тънки от вафли лончи (експертно издълбани парченца от хамон, в идеалния случай една или две хапки), подредени във високо прецизни концентрични или геометрични шарки, редуващи се по диагонал като малки рубиненочервени павета и понякога украсени с роза от хамон. Подобно на лате изкуството, такава декорация е прекрасна и напълно безсмислена - мимолетен, ненужен момент на забавление (за разлика от практичния „месен вулкан“, където керамичен конус за отопление поддържа Jamón препечен).

Докато вашите лончове са разположени плоски, без да се припокриват прекалено много, така че да се държите заедно, всичко е добре. По същата причина избягвайте тенденцията да поднасяте по-дълги ивици шунка изкусно сгънати и навити една до друга и около тях върху чиния, като подвижен сърф от свинско месо. Може да изглежда привлекателно, но дългите парчета месо могат да ви накарат да ги дърпате по неудобен начин или да натъпквате твърде много в устата си, за да избегнете споровете - и, ако споделяте плато, може да се окажете да се биете за преплетени парчета хамон. HTE е видял, че Jamón се сервира така, сякаш има игра на Twister, което, както самият Twister, изобщо не е забавно.

Тук, разбира се, няма нужда от прибори за хранене. Използвайте пръстите си. Всеки, който посети Испания и седне там, придърпващо дърпа мазнината от хамон (най-доброто парче!) С нож и вилица, заслужава да бъде депортиран.

Кога

Вечеря и чай в естествената си форма без украса; серано с яйца за закуска. Така че през цялото време, ако искате: 24/7 свинско действие. Всъщност тази помощна програма може да е проблем, водещи фенове - и HTE е виновен за това - да се препират с по-нискокачествена шунка, докато ударят стената (или края на двуседмичния празник в Испания, както е известно също). Запознатостта ражда, ако не презрение, то скука, когато започнете да се чудите каква е цялата суматоха. Като всяка от чудесните храни в света, хамонът се наслаждава най-добре на достолепни интервали, за предпочитане наскоро издълбан от цял ​​крак от нещо добро от някой, който знае какво прави. Пазете го като лакомство. Както по различни, екологични причини, ние всички трябва да месо.

Пийте

Когато говорим за jamón, е невъзможно да се игнорира връзката му с херес, и по-специално сухо, костно, остър фино и неговата физиологична подгрупа, manzanilla. Което е малко проблем за онези от нас, включително HTE, които също намират шери, е, шери. Това очевидно не е малка група, като се има предвид, че всяка година през последното десетилетие е приветствана като „година на шери“, без тя наистина да се пресича. Неубедените обаче имат опции: чисти и живи, хрупкави плодови кави от брут и - в същия парк с топки, ароматно - сухи, кисели сайсони, по-сухи сайдерчета и дори някои по-леки, по-остри пшенични бири биха работили добре, периодично оживявайки небцето, без да се сблъсква с дълготрайните вкусове на всичкото това богато, маслено сладко.

И така, испански шунки ... как ядете вашите?