Каква сьомга трябва да ям?

Ръководство за закупуване и готвене на дива сьомга.

Те са два от най-честите въпроси, които получаваме от хората: трябва ли да ям сьомга? И ако да, какъв вид? Краткият отговор е ДА, но като всяка храна, получена от дивата природа, тя е част от сложна екологична мрежа и трябва да се подхожда внимателно.

сьомга

Тук, в Центъра за дива сьомга, нашата мисия се основава на осигуряването на дългосрочно здраве на популациите от дива сьомга и ние вярваме, че да бъдем съзнателен консуматор на дива сьомга е важна част от опазването на вида. Ето защо:

  • Когато защитавате сьомгата, вие защитавате цял вододел и всичко в него. Най-красивите реки на Тихия океан зависят от сьомгата;
  • Яденето и закупуването на дива сьомга подхранва риболовна индустрия на стойност 3 милиарда долара, осигурява хиляди работни места и подкрепя безброй общности в Тихия океан; и
  • Сьомгата е суперхрана, пълна с основни хранителни вещества и един от последните ни диви протеини.

Ние си партнирахме с базираната в Портланд и с наградата на Джеймс Биърд автор на готварска книга, Даян Морган, за да ви даде ръководство за ядене и готвене на сьомга, заедно с две рецепти от новата й книга за готвене, Сьомга: Всичко, което трябва да знаете + 45 рецепти . Като знаеш две неща - откъде идва вашата сьомга и от какви видове е - можете да бъдете по-добър стопанин, докато се наслаждавате на тези вкусни и здравословни риби.

По-долу сме предоставили много полезна информация, но ако имате нужда от бърз отговор и отстъпване, ето една: отидете с дива аляска сьомга.

Дива срещу отглеждана сьомга: Каква е разликата?

Диво уловени
Терминът „дива уловена“ означава, че сьомгата е била уловена в дивата природа. Някои уловени от дива сьомга произхождат от люпилни за допълване на дивите запаси. Докато тези люпила са успели да окажат минимално въздействие върху дивите популации, уловеният див е най-добрият ви залог при закупуването на сьомга. Тези риби са узрели до зряла възраст в дивата природа с естествени темпове и са яли дива морска диета. За разлика от атлантическата сьомга, все още има здрави диви запаси от тихоокеанска сьомга. Аляска например се нарежда сред най-здравите и най-добре управляваните риболовни дейности в света благодарение на управлението, основаващо се на устойчив добив - идеята, че събирате само количеството, което не застрашава дългосрочното здраве на рибните запаси.

Предлагаме да закупите уловена от дива сьомга Аляска.

Трите най-добри начина да се уверите, че вашата „дива сьомга“ не е измама

Напоследък има много документация за погрешно етикетиране на морски дарове. За да сте сигурни, че сьомгата, която купувате, е наистина „както е рекламирана“, вземете следните предпазни мерки:

  1. Купете сьомга с признати сертификационни етикети за устойчивост като Съвета за морско управление (MSC). Още по-добре, купувайте направо от източника - или от процесора, или от риболов, поддържан от общността.
  2. Всяка риба, предлагана на пазара като „прясна“ и „дива“ през зимните месеци, вероятно е измама. Или се отглежда в стопанства, или е див и е замразен от светкавицата - което е напълно приемлива опция през несезонните месеци.
  3. Ако изглежда твърде добре, за да е истина (т.е. ниска цена за първокласна риба), вероятно е така.

Отглеждана в сьомга сьомга
Отглежданата в сьомга сьомга е отглеждана в търговската мрежа риба под някаква форма на заграждение. Рибните стопанства се различават, но по отношение на това какво да търсите като потребител, те могат да бъдат разделени на две категории: отворени мрежи за кошари и затворени системи за задържане.

Отворете Net писалки
Писалките с отворена мрежа обикновено се намират в крайбрежните води в клетка или мрежова система, като фермите за сьомга край бреговете на Британска Колумбия. Доказателствата сочат, че тези писалки с отворена мрежа все още не са добър избор.

Ето какво трябва да знаете:

  • Бягството на риба е голям проблем. Когато отглежданата сьомга избягва в дивата природа и се размножава с диви риби, това намалява генетичното разнообразие и годността на дивите популации. Избягалите риби също разпространяват паразити и болести.
  • Пренаселеността поражда болести и изисква химически намеси. Много мрежести писалки бързо разпространяват болести и морски въшки, изисквайки отглежданите в риба ферми да бъдат третирани с химикали. Морските въшки, макар и рядко срещани при млади риби в дивата природа, все по-често се срещат при младите в райони, където са разположени мрежести кошари.
  • Оцветяването с пигменти не е необичайна практика. Някои ферми използват синтетични каротиноидни пигменти, за да придадат на отглежданите риби „естествен“ цвят на дивите им колеги.
  • Замърсяването е често срещано явление. Неядената храна и изпражненията се натрупват в дъното на кошарите, създавайки големи концентрации на замърсители в околната вода, изчерпвайки нивата на кислород и отделяйки вредни газове във водата и атмосферата.

Затворени системи за задържане
Системите със затворено задържане използват непробиваема бариера, която разделя отглежданата в рибата риба от външната среда. Затворената система предотвратява предаването на болести и паразити, премахва проблемите с бягството, изисква по-малко химикали и използва по-малко фураж. Друго предимство е отпадъците да бъдат третирани в системата, вместо да бъдат изпомпвани в океана. Living Oceans е ангажиран с разработването на устойчиви стандарти за аквакултурни практики и казва, че докато този тип система се разраства, нейното използване е ограничено поради високите инвестиционни разходи и производствените разходи на риба.

Препоръчваме ви да избягвате да купувате отгледана сьомга от ферми с отворени мрежи за кошари поради тяхното отрицателно въздействие върху околната среда и недостатъци за здравето. Ако устойчиво уловената дива сьомга не е опция, предлагаме да изберете само сьомга, отглеждана в затворена система за задържане и от реномиран източник с призната програма за сертифициране.

Видове сьомга: Какви са моите избори?

Има шест вида сьомга, които вероятно ще срещнете на рибния пазар или барбекюто в задния двор.

Чинук (Крал) О. tshawytscha
Диви източници: CA, OR, WA, B.C., AK. Някои популации в CA, OR и WA са изброени като застрашени съгласно Закона за застрашените видове (ESA)
Свежа сезонна наличност: от април до септември.
Качества: Има най-голямо количество омега-3 мастни киселини от всички видове сьомга. Месото варира от почти бяло до червено/оранжево.

Кохо (Сребърен) O.kisutch
Диви източници: CA, OR, WA, B.C., AK. Акциите на CA и OR са класифицирани като застрашени съгласно E.S.A.
Нова сезонна наличност: от юли до октомври.
Качества: Подобно на Chinook по вкус, месото им е с твърда текстура и варира от наситено червено до розово оранжево.

Сокей (Червено) O. nerka
Диви източници: пр.н.е., AK. Аляска представлява 73% от цялата уловена сьомга.
Свежа сезонна наличност: от май до септември.
Качества: Ярка, наситено оранжева плът с високо съдържание на мазнини. Много популярен за консервиране и пушене.

Розов (Гърбав) O. gorbuscha
Диви източници: Промишлено ловен от Вашингтон до Аляска.
Свежа сезонна наличност: юли и август.
Качества: По-мек на вкус, месото е розово, постно и с фина текстура. Широко се използва за консервиране или се продава цяло на изгодни цени.

Chum (Кета или куче) О. кета
Диви източници: Промишлено ловен от Вашингтон до Аляска.
Нова сезонна наличност: от юни до октомври.
Качества: Понякога етикетирани като „Keta“. Ако бъдат уловени в океана, те ще имат червеникава плът и ще се наричат ​​„сребърни британки“, които са по-високи на цена от тези с етикет „полу-британки“ или „тъмни“, които имат по-бледа плът. Обикновено се продават като бургери от сьомга или колбаси.

Steelhead (Chrome) O. mykiss
Диви източници: Избягвайте да купувате стоманена глава, продавана като „дива.” Повечето, ако не и всички стоманени глави, намерени на пазарите, се отглеждат. Някои отглеждани стоманени глави имат добавени към фуражите химикали и получават цвета на месото си от синтетичен каротиноиден пигмент.
Свежа сезонна наличност: отглежда се през цялата година.
Качества: Месото обикновено е яркочервено и наситено или розово до бяло, в зависимост от диетата им.

Ами ГМО сьомгата?

Докато Световната здравна организация, Американската медицинска асоциация и Националната академия на науките са установили, че ГМО храната не е опасна за човешкото здраве, яжте ГМО сьомга на свой собствен риск. Центърът за дива сьомга е загрижен за рисковете за околната среда и последиците от генетично модифицираната сьомга в дивата природа. И затова подкрепяме етикетирането на ГМО храни.

Яденето на сьомга: Какви са ползите за здравето?

Сьомгата е мощна мощна суперхрана. Снабдена с морски извлечени Омега-3, сьомгата съдържа също значителни количества витамин D, A, E, B6 и B12, ниацин и рибофлавин. Американската сърдечна асоциация препоръчва да се яде риба (особено мазна риба) поне два пъти седмично.

Сьомгата може да допринесе за здраво сърце чрез:

  • Намаляване на нивата на триглицеридите и холестерола
  • Допринасяне на Омега-3 за поддържане на здрави артерии и вени
  • Укрепване на сърдечните мускули и възстановяване на сърдечно-съдовите тъкани

Сьомгата може да допринесе за здрав мозък, като:

  • Насърчаване на свързаните с настроението сигнали и оптимална мозъчна функция
  • Намаляване на риска от депресия, ADHD, шизофрения, биполярно разстройство и деменция

Рецепти от дива сьомга

Щракнете върху заглавията на рецептите за PDF версии за изтегляне.

Сьомга а ла Планча

  • 1 цяла страна сьомга, около
  • 3 lb [1,4 kg], кожа върху и мащабирана, отстранени кости от щифтове
  • 1/4 чаша [60 ml] екстра върджин
  • зехтин, плюс още за триене
  • 2 супени лъжици водка
  • Настъргана кора от 1 лимон, плюс
  • 2 супени лъжици пресен лимонов сок
  • 2 супени лъжици нарязан пресен копър
  • 1/2 ч. Л. Фина морска сол
  • 1/2 ч. Л. Прясно смлян черен пипер
  • Ще ви трябват и:
  • Plancha (голяма, правоъгълна скара)

Извадете сьомгата от хладилника 30 минути преди печене на скара, за да я доведе до стайна температура. Подсушете с хартиени кърпи.

Пригответе средно горещ огън в скара с въглища или загрейте газова скара до средно висока. В малка купа комбинирайте зехтина, водката, лимоновата кора, лимоновия сок, копъра, солта и черния пипер и разбъркайте добре, за да образувате марината.

Поставете сьомгата с плътта надолу върху голям лист за печене. Втрийте обилно кожата със зехтин. Обърнете сьомгата с плътта нагоре и изсипете маринатата равномерно отгоре. Оставете настрана, докато скарата се загрява.

Когато сте готови за скара, поставете планча върху решетката на скара директно върху огъня и покрийте скарата. След 10 минути планча трябва да пуши горещо. (Ако вашата планча е добре подправена, няма нужда да омазнявате повърхността. Ако е нова, измийте я с масло, за да сте сигурни, че кожата на рибата няма да залепне.) Открийте скарата, прехвърлете сьомгата, кожата- отстрани надолу, към планча и покрийте отново скарата. Изпечете сьомгата на скара, без да я завъртате, докато тя е почти непрозрачна през цялото време, но все още е много влажна, или термометър с незабавно отчитане, поставен в центъра, регистрира от 45 ° до 49 ° C от 45 ° до 120 ° F, 15 до 20 минути, в зависимост от дебелината на филето.

С помощта на две дълги шпатули прехвърлете сьомгата в затоплен поднос. Сервирайте цялата страна на сьомгата върху семеен плато или нарежете сьомгата на отделни порции и я прехвърлете в затоплени чинии. (Оставям планча да се охлади на място или използвам щипки, термоустойчиви ръкавици или шпатули, за да преместя планча на топлоустойчива повърхност, за да се охлади.)

Бобилен сусам от сьомга Бибимбап

  • Едно филе от сьомга от 12 унции [340 g], кожа и люспа, отстранени кости от щифтове
  • 1 супена лъжица соев сос
  • 2 супени лъжици неоценен оризов оцет
  • 1/4 чаша [60 ml] мирин (японско сладко вино за готвене)
  • 1 ч. Л. Обелен и настърган пресен джинджифил
  • 1 ч. Л. Сусам, препечени
  • 1/8 ч. Л. Прясно смлян черен пипер

  • Фина морска сол
  • 115 грама кълнове боб
  • 8 oz [230 g] бебешки спанак
  • 2 ч. Л. Соев сос
  • 1 ч. Л. Азиатско сусамово масло
  • 2 ч. Л. Сусам, препечени
  • 4 ч. Л. Гроздово семе или друго неутрално масло
  • 8 унции [230 g] гъби шийтаке, отстранени стъбла, капачки нарязани на тънки ивици
  • 4 ч. Л. Мирин (японско сладко вино за готвене)
  • 2 моркова, обелени и нарязани на кибрит