Ферментиралото млечно чудо напитка

деня

Имам нещо като любов/омраза с бактериите, както мисля, че много от нас го правят. През годините преживях обичайния брой инфекции от „лоши“ бактерии, всеки път благодарен за съвременните антибиотици. От друга страна, едва мога да си представя диета без сирене, вино, соев сос, заквасен хляб и много други ферментирали храни, които са сред любимите ми неща в живота - и без „приятелски настроени“ бактерии, цялата тази гама храни не би могла да съществуват. По-точно, без червата ни да са населени с милиони полезни бактерии, не бихме могли да усвоим никаква храна. Така че като цяло трябва да кажа, че доста обичам малките същества.

Изборът на храна се влияе много повече от вкуса, отколкото от храненето. Признавам, че ферментиралите храни като клас не винаги са най-здравословните, но според моя опит храните, които се рекламират като „здравословни“, често изглеждат с най-малко привлекателни вкусове и текстури. Въпреки че съм готов да направя някои компромиси в името на храненето, аз имам своите граници. От друга страна, в онези редки случаи, когато вкусът и здравословното състояние се пресичат, не бих могъл да бъда по-щастлив. Такъв е случаят с кефира, ферментирала млечна напитка, която съществува от векове, но едва през последните няколко десетилетия започва да привлича популярни последователи тук, в Северна Америка. (Когато за пръв път писах за него тук през 2005 г., рядко се срещаше кефир другаде, освен магазин за здравословни храни; сега той е практически във всеки супермаркет и магазин за дрехи.)

Отивам със зърното

Кефирът прилича повече от мимолетна прилика с кисело мляко (или поне напитки на основата на кисело мляко): той е много по-дебел от млякото, има остър вкус и се формира от действието на живи култури. Но разликите са значителни - като се започне от самите микроорганизми. Производството на кефир започва с нещо, известно като зърна на кефир, макар че „зърно“ е странен избор на дума за описване на това вещество, което е бяло, каучуково и приблизително на вид карфиол. Зърното се формира от конгломерат от над 30 вида бактерии и дрожди, заедно със структура от протеини, мазнини и захари, които организмите създават, за да живеят в тях. Това може да звучи шантаво, но всъщност е доста фантастично: тази мегаколония има възникващи свойства, които го карат да действа така, сякаш е едно цяло. Той расте (когато е потопен в разтвори, съдържащи захари или нишесте) и се възстановява, когато е повреден. Още по-интересно е, че различните видове бактерии са в състояние да защитят цялата колония срещу чужди патогени по начин, по който нито един щам не би могъл.

Производството на кефир за пиене от зърна на кефир не може да бъде по-лесно: поставете малко зърна в стъклен съд с мляко със стайна температура и изчакайте около 24 часа. През това време течността се сгъстява поради бактериалното действие. Когато достигне желаната консистенция, прецедете зърната (които в процеса ще са пораснали малко) и ги поставете в друг контейнер с мляко за утрешната партида. Повтаряйте до безкрай - докато зърната на кефира имат относително постоянен запас от храна, те теоретично могат да живеят вечно. Когато натрупването на зърна стане твърде голямо, можете да извадите парче и да го изядете или да го споделите с приятел, който се нуждае от предястие от кефир. Според стара етика на производството на кефир, зърната никога не трябва да се продават, а могат свободно да се раздават на всеки, който ги иска. В резултат на това има уебсайтове, където можете да търсите един от хилядите хора по целия свят, които са готови да ви изпратят по пощата, само за цената на пощенските пратки, достатъчно зърно кефир, за да започнете собствено производство. Но, стара етика или не, дори е по-лесно да се намерят хора или компании, които продават зърнени храни от кефир (онлайн или по друг начин).

Древни култури

Тази напитка произхожда от Кавказките планини преди еони, най-вероятно като метод за консервиране на мляко за дълги периоди от време без охлаждане. Според легендата първите зърна на кефир са подаръци от пророка Мохамед; къде може да ги е получил, предполага някой. Във всеки случай зърната се предаваха в продължение на много поколения в една доста малка общност, но винаги старателно се пазеха от външни лица. Както разказва историята, в началото на 1900 г. рускиня на име Ирина Сахарова успява (след много премеждия) да убеди един кавказки принц да се раздели с някои кефирни зърна, които след това занесе в Москва. Не след дълго напитката се превърна в основен елемент в руската диета и досега се разпространи по целия свят.

На какво дължи тази странна измислица своя успех? Е, първо първо: вкусът е добър. Това е въпрос на мнение, разбира се, но ако харесвате вкуса на кисело мляко или мътеница, вероятно ще харесате и кефир. (И ако не, със сигурност можете да го овкусите с мед, плодове, шоколадов сироп или каквото и да е друго, което ви харесва.) За разлика от напитките с кисело мляко обаче, кефирът е много леко газиран и (освен ако не е специално проектиран да не бъде) много слабо алкохолен. Тези свойства са едва забележими - като малката хапка ябълково ябълково вино, когато седи в хладилника ви само няколко дни прекалено дълго - но те несъмнено допринесоха донякъде за популярността на кефира.

Най-голямото предимство на кефира пред млякото или киселото мляко е в неговите хранителни свойства. Бактериите в кефира обикновено се наричат ​​пробиотични или поддържащи живота. В един смисъл това се отнася до взаимно подкрепящата се връзка, която различните бактерии имат помежду си. В друг смисъл се отнася до факта, че бактериите подпомагат човешкия живот, като подпомагат храносмилането, след като пристигнат в червата. (Между другото, кефирът произвежда леко слабително действие.) Според някои доклади приятелските дрожди в кефира могат дори да унищожат патогенните дрожди, които могат да се намерят в тялото. Кефирът е богат на протеини, витамини и минерали (особено калций). И подобно на киселото мляко, има много малко лактоза, което го прави безопасно за хора с непоносимост към лактоза.

Козе мляко?

Повечето експерти твърдят, че най-добрият кефир се прави от сурово козе мляко, но кравето мляко също действа, дори и да е пастьоризирано. Всъщност хората са приготвяли кефир от соево мляко, кокосово мляко и дори плодови сокове. Но зърната на кефира се различават по комбинациите и пропорциите на бактериите и дрождите, които съдържат, така че не всяко зърно е съвместимо с всяка храна.

Кефирът се продава в търговската мрежа под многобройни марки, но най-големият доставчик е Lifeway. (Lifeway купи втората по големина марка Helios и продължава да продава няколко сорта органичен кефир с марка Helios.) Мнозина, които произвеждат свой собствен кефир у дома, смятат тези масово произведени сортове за по-ниски от „истинския“ кефир. Често срещано оплакване е, че някои търговски доставчици, в името на последователността, използват лабораторно проектиран стартов прах, а не автентичните кефирни зърна от оригиналния произход. Тъй като не съм микробиолог, не мога да кажа точно какви разлики биха могли да направят такива предястия в крайния продукт - доколкото знам, кефирът, закупен от магазина, може да бъде химически и биологично идентичен с нещата, които можете да създадете у дома. Както и да е, тъй като кефирът е толкова лесен за приготвяне вкъщи и тъй като зърната на кефира могат да бъдат получени на практика безплатно, може да искате да помислите два пъти, преди да купите бутилирания продукт. От друга страна, ако присъствието на бутилиран кефир в хранителните магазини може да помогне за популяризирането на вкуса, това може да бъде само добро нещо.

Забележка: Това е актуализирана версия на статия, която първоначално се появи в „Интересно нещо на деня“ на 12 април 2005 г.