ПРОДАЖБИТЕ НА КНИГИ би трябвало да са с 10 до 15 процента, но никога не бихте го знаели, за да преброите готварските книги, публикувани тази есен.

готвачи

Може би готварските книги са освободени от този спад. С изключение на няколко публикувани, повечето от най-новите книги са толкова специализирани, че ще се харесат само на тесен сегмент от публиката за готвене. Но това също така означава, че има по нещо за всеки.

Ако не знаете първото нещо за готвенето, ще намерите помощ в тази последна реколта. Ако сте във вашата фаза на нова кухня, не сте били забравени. Ако сте се присъединили към похода към вегетарианци, имате няколко възможности за избор.

Притеснявате ли се за добавките? Има ли някой от вас на специална диета? Изпитвате ли носталгия или може би връщане към времето, когато готвенето означаваше да прекарате по-голямата част от деня в него?

Издателският бизнес разполага само с това, от което се нуждаете, някои от тях доста добре.

За феновете на кухнята на nouvelle, разбира се, има Кухня Gourmande на Michel Guerard (Morrow, $ 14.95.)

Guerard е тризвездният френски готвач, който донесе в Америка минифайер за фазова кухня и по този начин трайно обърка редица хора. Кушинският каймак е диетично готвене; nouvelle кухня не е. Гурманската кухня на Guerard е неговият начин да опише това ново готвене. Той е опростен, лек в сравнение с френското класическо готвене и зависи от свежестта на съставките и минималното количество готвене. Това обаче не е съобразено с калориите, което Герард посочва в дискусия относно използването на брашно за сгъстяване на сосове: „Това се прави все по-рядко днес“, казва той. „Независимо от това, обработвано с финес, свързването с брашно е по-добро за вас, отколкото обогатяването на сосове с необичайни количества масло и намалена сметана.“, Продължава той, „моят личен възглед за сосовете ме кара да не използвам много нито едното, нито другото. тези методи, дори и в кухнята гурман ... "

Guerard и други последователи на новото готвене обичат да се сгъстяват със зеленчукови пюрета. "Тези пюрета ... имат високо съдържание на витамини и витамините се усвояват толкова по-лесно, защото целулозата в зеленчука се разгражда в процеса на пюриране", пише той.

Това, с което се занимава преводачът на Guerard, е трудността, която домашните готвачи може да се опитат да закупят или да направят някои от съставките за рецептите. Така че те предлагат редица алтернативи.

Ако шалотът не е на разположение, вместо него може да се използва люспи или дори лук, макар и съвсем различен.

За да опрости нещата, Мишел Герард използва само един вид запас в гурманските рецепти в тази книга - пилешки бульон.

Дадени са две рецепти: една от нулата и една за подобряване на качеството на консерви от пилешки консерви.

Някои пуристи могат да считат тези замествания за отказ. Други биха ги описали като реалисти. Книгата е смесица от двете, вариращи от това, което само най-отдаденият любител би се опитал, до рецепти, които умеещ готвач може да произведе. За да бъде малко по-лесно, всяка рецепта включва списък с необходимите прибори.

Забелязан със своите снимки на храни, още откакто серията готварски книги Time-Life направи своя дебют през 60-те, настоящата поредица, озаглавена „Добрият готвач“, няма да бъде разочарование. Инструкциите в първите четири тома от поредицата са подробно и ясно илюстрирани. Оригиналните версии на книгата са създадени в Лондон, но рецептите, които са взаимствани от други готварски книги, са предимно американски. Доколкото оригиналните готварски книги предлагат добри, точни рецепти, това прави и поредицата The Good Cook. Те управляват гамата от домашен до класически френски, от мексикански до малтийски, от много стари до много нови.

Главният консултант на поредицата е известният американски готвач и автор на готварски книги, Ричард Олни.

Всяка от книгите - за зеленчуци, птици, риба и говеждо и телешко месо - се продава за 9,95 долара.

Тези, които обичат да четат готварски книги, както и да се хранят от тях, ще се насладят от „Кухнята на майка ми“ от Мими Шератон (Harper & Row, $ 12.95).

Шиъртън, който е израснал в Бруклин, произхожда от семейство, чийто живот е бил увит в храна. Баща й беше купувач на продукти; майка й Беатрис Соломон и баба, от която Шератон се научи на занаята си, бяха отлични домашни готвачи. Всички те са отговорни за нейните високи стандарти, стандарти, които тя носи пред The ​​New York Times като критик на храните и ресторантите.

Така че е утешително да се знае, че готвенето на Беатрис Соломон е „направено с най-лошите видове прибори“, което „се подиграва с всички рецепти, призоваващи за добре изолирани тежки саксии и емайлирани екстериори“.

И да знае, че Соломн е имал „отчетлива склонност да подпали кухнята“.

Семейните рецепти на Шератон представляват смесица от еврейски и нов езически език от Стария свят. Майка й не е държала кошер вкъщи, така че смесени с риба гефилте, хала и вареники (варени кнедли с пълнени плодове) са указания за парени миди, печен омар и пържени стриди.

Майката на Шератон не беше много доволна от книгата. Тя никога не измерваше нищо и мразеше да има дъщеря си, да мери лъжици и чаши в ръка, да я следва, докато готви. Соломон, която почина точно когато книгата щеше да излезе, моли дъщеря си да прекрати проекта. Sheraton разказва тяхната дискусия във въведението на книгата:

„Ще ти платя да не правиш книгата“, каза тя.

"Колко?" Попитах, сигурен съм, че ще бъда първият писател, който е субсидиран за това, че не продуцира.

"Петдесет долара", отговори тя, очевидно нейната оценка за стойността ми на свободния пазар.

Последователите на „Готварската книга на съпруга“ на тези страници ще се радват да знаят, че авторът Майк Макгради е поставил своите 52 менюта между твърди корици (Lippincott, 9,95 долара).

Менютата на Макгрейди и хумористичните инструкции за най-бездарните готвачи са резултат от годината, която той прекара като домашен съпруг, търгувайки роли със съпругата си.

Докато издателят го описва като готварска книга "предимно за мъже", по-точното и по-малко сексистко описание би било като книга за начинаещи.

Симка, която заедно с Джулия Чайлд и Луиз Бертол донесе френска кухня на американците, откри кухненския робот. В последната си книга, написана с Майкъл Джеймс, тя също изследва използването на такива много американски съставки като бърбън и кленов сироп.

Нови менюта от кухнята на Simea (Harcourt Brace Jovanovich, $ 12.95) предлагат няколко примамливи зеленчукови пюрета, които сякаш са се превърнали в отличителен белег на кухнята nouvelle, интригуваща майонеза, приготвена без яйца и изключително индивидуален подход не само към рецептите, но и към менютата.

Има 22 менюта и за тези, които правят възможно най-много подготовка с кухненски робот, това е книга, която да добавите към колекцията.

Консумацията на зеленчуци нараства, както и появата на зеленчукови готварски книги. Те не трябва да се бъркат с вегетариански книги, които също се появяват в по-голям брой.

Книгата на Джейн Григсънс за зеленчуци, дело на англичанка, която пише за английския пазар, току-що е публикувана в тази страна (Atheneum, 19,95 долара). Григсън, добре респектиран писател на храни, отбелязва разликата между английската и американската кухня в нейното въведение: „... Надявам се,“ пише тя, „няма да намерите„ Зеленчуковата книга “толкова чужда, колкото бихте очаквали . "

И в много отношения тя е права. Но американският издател трябваше да си направи труда да направи промените, които биха осигурили истински американска версия на очевидно много успешната книга в Англия.

Американците не наричат ​​патладжан патладжан, освен ако не говорят френски. Но книгата го прави. Нито наричаме тиквички тиквички .

Докато всички европейски мерки в литри и грамове се превеждат в американски лири и пинти - като например вино от 150 ml (1/4 pt) или ябълков оцет "- за този пазар е трябвало да се въведе европейската мярка скоби.

Нито е лесно за готвачите тук да знаят какво е „обикновено или силно брашно“, или по този въпрос Оранжевите пипинки на Кокс (ябълки, както се оказва).

За тези, които желаят да се примирят с тези неудобства, обаче, книгата предлага голямо разнообразие от зеленчукови ястия, някои съвсем различни.

Вегетарианските готварски книги вече не са насочени към вече преобразуваните: Сега те искат да привлекат онези, които биха могли да се изкушат, но мислят (А), че отнема твърде много време; (Б) прекалено угояване; (C) не е добър вкус.

Вегетарианският празник, от Марта Роуз Шулман (Harper & Row, $ 12,95), и меките корици Бързата и лесна вегетарианска готварска книга от Рут Ан и Уилям Манърс (М. Еванс, 4,95 долара) имаха за цел да убедят неубедените.

За тези, които мислят, че вегетарианството означава само боб, ориз и кълнове и тофу, рецептите ще бъдат изненада. И двете книги са смесица от това, което човек традиционно очаква да открие във вегетарианското готвене и какво, ако сте се замислили, се вписва там също толкова лесно. Единственото, което липсва, са месо, риба и птици.

Почитателите на Laurel's Kitchen, отлична вегетарианска готварска книга отпреди няколко години, могат да се насладят на нейния каландър от 1980 г. с 60 рецепти, които включват нейната несравнима рецепта за бисквитки с овесени ядки.

Копия от календара са на разположение за $ 5,45, включително пощенски разходи от: Nilgiri Press, Box 477, Petaluma, Калифорния 94952.

Някои готварски книги си струва да се напишат около два пъти. Удоволствията от запазването и ецването на Жана Лесем е едно от тях. Публикувана преди четири години в твърди корици, сега се предлага в меки корици от Sunridge Press за $ 4,95.

Lesem, редактор за храна и семейство от United Press International, доказва, че храните могат да се "поставят" почти навсякъде, ако интересът е налице. Тя прави всичките си бране и консервиране в кухня от апартаменти в Манхатън с размери 8 на 9 фута.

В допълнение към всички, основната информация за това как да го направите, Lesem разполага с някои възхитителни рецепти, които надхвърлят стандартните копърчета и желета: кайсиеви плодове, горчица с вкус на лимон, пипер шери и такава, която кара повечето готвачи от старо време двойно вземане - замразени нарязани сладки солени копърчета.

Жената, която беше една от първите, които ни предупреди за опасностите в снабдяването ни с храна в „Миражът на безопасността“, все още се бори. Големият обир на храненето на Беатрис Тръм Хънтър. (Библиотека Scribner, $ 4,95) премина от безопасност към хранителни рискове. Тя изследва какво се случва със стойността на храната, когато имитиращите съставки се заменят с истинското.

Обсъждайки маргарина срещу маслото, Хънтър коментира проучвания за хранене на животни. Ако те са приложими за хората, пише тя, "това означава, че маргаринът, който съдържа високо ниво на транс-мастни киселини, е по-вероятно да причини атеросклероза, отколкото богатите на холестерол животински мазнини като масло или богати на холестерол животински храни като яйца . "

Във войната между портокаловия сок и портокаловата напитка Хънтър отбелязва разликите: „Истинският портокалов сок съдържа фракции от витамин b комплекса: ниацин и тиамин, които може напълно да липсват в синтетиката. Портокаловият сок, отличен източник на калий, съдържа повече от четири пъти повече калий от синтетичните плодови напитки. Без съмнение има много други важни хранителни вещества, включително други витамини, минерали, микроелементи, биофлавоноиди и фибри, които са добре балансирани и се предлагат в истински портокалов сок, но все още не са изброени в хранителните класации . "

В светлината на не толкова бавния, но много стабилен ход към високопроцедурни, фабрикувани, лабораторно създадени храни, книгата на Хънтър е полезно ръководство през лабиринта.

За тези, които смятат, че пърженото пиле на полковника е по-добро от всичко, което могат да приготвят у дома, че специалният сос на Макдоналдс е най-добрият за хамбургери, последната книга на Глория Пицер е задължителна.

Жената, която за пръв път каза на американски готвачи как да пресъздадат храната, която харесваха в заведенията за бързо хранене, публикува четвъртата си готварска книга Secret Recipes. Той съдържа 500 рецепти, не всички от ресторантите за бързо хранене по никакъв начин.

Пицер, която също изпраща списание за рецепти на абонатите си всеки месец, се разклони: "... ние вървим в по-практична посока, отколкото когато наблягахме на бързите храни", казва тя.

Последната й книга е достъпна за 5 долара от Secret Recipes, Box 152, St. Clair, Mich. 48079.

Родителите на хиперактивни деца, които искат да ги лекуват чрез диетично управление вместо лекарства, ще намерят The Cooking Book of Feingold for Hyperactive Children, от д-р Бенджамин Файнголд и съпругата му Хелън (Random House, $ 5,95 $, от огромна помощ.

Диетата на Фейнголд, която елиминира някои хранителни добавки и храни, които са естествени източници на салицилати, е кръстена на алерголога, който първо изложи теорията за връзката между хиперактивността и диетата. Теорията е изключително противоречива в медицинските среди, но родителите, които са успели да лекуват своите хиперактивни деца с диетата, изобщо не я намират за противоречива.

Готварската книга на Американската асоциация за сърдечни заболявания е в третото си издание (McKay, $ 12.95). Той се концентрира върху съдържанието на мазнини в диетата, въпреки че се позовава на необходимостта от намаляване на приема на сол и контрол на теглото. Силно се набляга на важността или намаляването на консумацията на холестерол и наситени мазнини. Книгата препоръчва „общите мазнини в диетата да включват не повече от 30 до 35 процента от общите калории“. Много диетолози са отишли ​​под този диапазон, като препоръчват не повече от 30 процента мазнини.