Съвет: Движете се бързо и не забравяйте спрея с калциев хлорид

Израснал през 70-те години ядох много зелен фасул, защото това готвеше мама, докато татко беше навън на скара пържолите. Но не мисля, че съм ял прясно зелен боб, докато не станах възрастен, дори през лятото. Просто за мама беше по-лесно да пусне блок от замразени френски нарязани зелени зърна от картонената кутия и в тенджера с вряла вода.

тайната

Времената се промениха драстично: Мама не би си помислила да купува замразени зелени зърна сега - вместо това купува пресни харикоти, тънкия и нежен зелен боб, който се предлага целогодишно в местния й Publix. И като възрастен аз бях този, който бръкна в кутията със замразени зеленчуци в магазина за твърд грах, защото това е всичко, което децата ми биха яли. Смятах децата да ядат нещо зелено за триумф, а замразеният грах беше лесна, евтина и надеждна победа.

Замразеният грах е един от най-популярните замразени зеленчуци и откакто Кларънс Бърдсий открива през 20-те години, че грахът бързо се бланшира, преди да бъде замразен, води до ярко зелен грах.

Birdseye беше бащата на замразените храни, човекът, който е най-отговорен за сегашната глобална индустрия на стойност 240 милиарда долара. Както при толкова много от нашите иновации в храните, замразената храна възникна от непредсказуемата комбинация от ексцентричен, авантюристичен, любознателен ум, безкрайно придвижване на човек по света (интересът му към замразените храни се корени в лисичното отглеждане в Лабрадор, североизточна Канада, място, което през зимата става силно студено), и напредък в технологиите и опаковката през 20-те години, които позволяват на нови идеи да намерят своята физическа реализация.

Влиянието на Birdseye не беше никак малко. Както пише Марк Курлански в своята отлична книга Birdseye: The Adventures of a Curious Man, „Несъмнено Birdseye промени нашата цивилизация. Той създаде индустрия, като модернизира процеса на консервиране на храни и по този начин национализира, а след това и интернационализира дистрибуцията на храни. " Освен това, пише Курлански, Birdseye „допринесе значително за развитието на селското стопанство в индустриален мащаб“. След като успеем да складираме продукти, които преди това са се развалили, можем да отглеждаме все повече и повече храна и да я пазим за неопределено време.

Като млад мъж, търсещ приключения в началото на ХХ век, на Birdseye се предлага шанс да работи за известен медицински мисионер в Лабрадор. Там той намери земя, богата на животни, ценни за техните кожи и обилен морски живот - омари, камбала, треска и тюлени. Обитаван от капани за козина, рибари и инуити, Лабрадор рутинно изпитва температури, които могат да паднат под -30 градуса по Фаренхайт. Оцеляването изискваше от него да научи всички методи за запазване на храната - осоляване, сушене и замразяване. И при замразяването той обърна особено внимание на размера на ледените кристали спрямо начина на замразяване на рибата или месото. Той осъзна, че когато кристалите са големи, в резултат на бавно замразяване, те увреждат клетъчната структура, месото изпуска сокове и структурата му става брашнеста. Той експериментира със замразяване на зеленчуци и месо от карибу, просто за да гарантира, че има достатъчно за ядене.

за автора

относно

Майкъл Рулман е автор на „Елементите на готвенето, съотношението“ и „Двайсетте“ на Рулман. Той е сътрудничил на няколко най-продавани готварски книги, включително The French Laundry Cookbook, Bouchon и Alinea.

След завръщането си от Лабрадор той поема редица работни места, като в крайна сметка получава място като помощник на президента на Американската асоциация по риболов, лобистка група за търговски рибари, работеща за подобряване на риболовната индустрия.

Сега ангажиран с работа, която обединява две от страстите му - дивата природа и храната, той насочи вниманието си от рибаря към самата риба и проблема с пускането на рибата на пазара, преди тя да се развали. Така се ражда първата му идея: промяна в начина на опаковане на рибата.

Birdseye разработи евтин контейнер, който беше по-добре изолиран от използвания в момента и поддържаше рибата охладена по време на транспортирането до пазарите. Рибата беше по-добра, но все още не може да се сравни с това, което беше в източника си. Birdseye знаеше, че това се дължи на разваляне и той сметна опаковката си за провал. Това беше проблем, върху който той продължаваше да работи в дъното на съзнанието си.

Замразената храна е съществувала завинаги в хладните климати, но също така е проникнала в Америка, тъй като ледът е станал в изобилие. Качеството на замразените храни обаче беше ужасно. Повечето от тях бяха замразени на големи порции, независимо дали цели страни от говеждо месо или големи блокове от ягоди. Първият патент за замразяване на риба е даден през 1862 г. Но тъй като качеството е толкова лошо, замразените храни до голяма степен са намръщени.

Тогава Birdseye си припомни традиционен метод, който се беше научил от гледането на инуитите: бързо замразяване. „Подсъзнанието ми изведнъж ми каза, че нетрайната храна може да бъде съхранена перфектно по същия начин, по който ги държах в Лабрадор - чрез бързо замразяване!“

Трябваше да намери начин да го пресъздаде в Съединените щати, затова убеди компания за сладолед да му позволи да експериментира в завода им. Той напуска работата си в Американската асоциация по рибарство и се впуска в ново приключение, създавайки през 1923 г. първата си компания за замразени храни, General Seafood Corporation.

Първото му голямо изобретение за замразяване на храни, от около двеста изобретения по време на живота му, е разработването на кухи метални плочи, пълни с хладилен агент на основата на амоняк, който поддържа метала между –20 и –50 градуса по Фаренхайт. Картонени кутии с дебелина два инча се пълнеха с храна и се притискаха между чиниите (за разлика от блока зелен фасул, който майка ми изхвърляше седмично в тенджера с вода). Многослойното замразяване, както го наричаха, ще се използва в продължение на десетилетия.

Следващият скок за Birdseye беше да промени тези метални пластини на колани, охладени със спрей от калциев хлорид - храната можеше да тече непрекъснато между коланите и пространството между коланите можеше да се регулира. Повече храна може да бъде замразена по-бързо от всякога.

Но докато той би измислил различни инструменти за действителното бързо замразяване, Курлански пише: „Оригиналността на работата на Birdseye беше толкова в опаковката, колкото и при приготвянето на храна.“ Тази опаковка трябваше да елиминира въздушните джобове, а материалът трябваше да бъде водоустойчив, тъй като влагата се кондензираше върху опаковките. Трябваше да се използва водоустойчиво мастило. Целофанът, френско изобретение, е сравнително нов. Birdseye искаше да го използва за опаковане на риба, но установи, че се разпада, когато се използва върху влажна риба. Така той убеди DuPont да създаде водоустойчива версия на целофан. (Известно време Birdseye беше единственият клиент на продукта. „Тогава цигарените компании го закупиха, пише Курлански,„ и пурите започнаха да се увиват в него и скоро целофановите опаковки бяха стандартна характеристика на американските потребителски стоки - още едно малко - известно влияние на Birdseye върху нашия свят. ")

Харви Левенщайн в „Парадокс на изобилието“ отбелязва, че много методи за замразяване предхождат „Птичи очи“, „но те са били използвани предимно за запазване на храните, които и без това са се влошили от по-нататъшно влошаване; това беше насърчило конотация между замръзване и ниско качество в общественото съзнание. " С други думи, един от основните приноси на Birdseye беше да убеди скептично настроената общественост чрез разумни опаковки, че тази замразена храна е с високо качество.

Birdseye вече може да замрази огромни количества храна. През лятото на 1927 г. той замрази 1,6 милиона лири морски дарове. И това изобилие доведе до проблем, който трябваше да бъде решен. Какво да правя с всичко това? Нямаше камиони или влакове, които да държат храната замразена по време на транспорта. Нямаше складове с фризери за съхранение на храната. А магазините на дребно не разполагаха с фризери. Но сега имаше нужда от тях и те скоро щяха да го последват. Първият фризер за магазини на дребно се предлага през 1928 г. и макар да е скъп, той позволява на някои магазини да съхраняват замразени храни.