Когато казваме „сол“, обикновено имаме предвид нещата, които поръсваме върху чиповете си, а именно натриев хлорид (NaCl). Но, технически погледнато, това е само един пример за сол.

солта

В химията солта е йонно съединение, което идва от реакцията на неутрализация на киселина и основа. Нека ви обясня това.

Молекулите, които имат електрически заряд, се наричат ​​йони. Тези с положителен заряд са катиони, а тези с отрицателен заряд са аниони. Те са като противоположните краища на магнит, така че анионите привличат катиони.

Киселините са вещества, които освобождават положително заредени водородни йони (H +), когато са във вода, докато основите освобождават отрицателно заредени хидроксидни йони (OH-) във вода. Когато се смесят заедно, те се неутрализират и произвеждат сол.

Така че солите просто са изградени от положително заредени катиони, свързани с отрицателно заредени аниони. Натриевият хлорид е положителен натриев йон (Na +), свързан с отрицателен хлориден йон (Cl-). Свойствата на солите се различават в зависимост от това кои йони се комбинират.

Не всички соли са безопасни за консумация и не всички имат солен вкус. Катионът определя дали солта има солен вкус, а анионът определя интензивността на този аромат.

За да взаимодействат с нашите вкусови рецептори, солите първо трябва да се разделят обратно - или да се дисоциират - в техните йони. Това изисква решение, като слюнка или вода. Така че, ако си подадете езика, докато изсъхне, и сложите сол върху него, няма да усетите солеността.

Въпреки че добавянето на соли към водата е доста безопасна химическа реакция, в елементарното си състояние всеки компонент може да бъде силно реактивен. Натрият и хлорът реагират бурно с вода, но са стабилни, когато техните йони са заедно в сол.

Хората добавят сол към храната от хиляди години по две прости причини: това е евтин и естествен консервант; и прави вкуса на храната по-добър.

Добавянето на сол прави храната по-дълготрайна, като намалява „водната активност“ на храните. Солта по същество попива водата, създавайки "суха" среда, където е трудно за бактериите, които развалят храната, да растат. Солта също извлича водата от влажните вътрешности на бактериите към по-сухата среда, убивайки ги.

На правилните нива солта има добър вкус. Вероятно соленото се е развило като приятен вкус, за да ни насърчи да консумираме необходимото количество. Солите са важни в много биологични процеси, като нервна сигнализация, така че се нуждаем от малко сол в диетата си.

Солта също е подобрител на вкуса. Добавете малко сол и почти всичко има по-добър вкус. Например добавянето на сол към пилешката супа не просто я прави по-солена, а я прави по-гъста, по-балансирана и по-„пилешка“. Солта прави това по няколко начина.

Солта потиска лошите вкусове в храната, позволявайки на по-приятните да доминират. Когато изследователите смесват горчиви и сладки разтвори заедно в тест за вкус, добавянето на сол прави сместа по-сладка. Но в сладкия разтвор само по себе си добавянето на сол не подобрява вкуса толкова.

Много витамини и антиоксиданти имат горчив вкус. Добавянето на сол към храни, които естествено съдържат или са обогатени, с тези горчиви съединения ги правят по-вкусни. Ето защо често добавяме сол към нашите зелени зеленчуци.

Солта също така намалява количеството несвързана вода, известна като "водна активност". Това води до относително повишаване на концентрацията на останалите ароматични компоненти, подобряване на аромата, вкуса и "дебелината" на храните.

Това може да подобри вкуса при нискомаслени или захарни версии. Затова проверете хранителните си панели; може да търгувате излишни килоджаули за излишна сол, което не е задължително по-здравословно.

Защитно хранене

Обичайното ядене на твърде много сол е свързано със състояния като сърдечно-съдови и бъбречни заболявания. Излишъкът от сол в еднократна доза също не е добър. Без достатъчно вода, която да съвпада, излишната сол нарушава процесите, които зависят от определена концентрация на сол.

Излишъкът на сол също стимулира рецепторите на горчивия и кисел вкус, като част от „защитното хранене“. Ето защо добавянето на малко сол към храната подобрява вкуса, но добавянето на твърде много разваля храната.

Нивото на сол с приятен или неприятен вкус варира при отделните индивиди. Това отчасти се дължи на нашите гени, но аклиматизацията също се случва в зависимост от нормалните ни хранителни навици.

Хората с диета, обикновено с високо съдържание на сол, се адаптират да предпочитат повече сол. Тези с диета с ниско съдържание на сол в ранен живот ядат по-малко сол и имат по-ниско кръвно налягане в по-късен живот. Можем обаче да използваме тази аклиматизация в обратна посока като стратегия за намаляване на приема на сол.

Това може бавно да добавяте по-малко към собствената си храна, както и производителите на храни да намаляват бавно нивата в своите продукти с течение на времето, позволявайки на потребителите да се адаптират.

Калиев хлорид е друга сол, понякога използвана за заместване на натриев хлорид. Тъй като обаче има и горчив вкус, така че може да действа само като частична заместител. Използвайки още по-сложни смеси от соли, може да успеем да подобрим вкуса на солта и така да използваме по-малко.

Друг подход е да накарате солта да се разтвори по-ефективно, така че вкусът ви да ви удари по-бързо. Като добавя сол към повърхността на храните, вместо да я смесва, солта по-бързо се среща със слюнката. Намаляването на размера на частиците на солта, което увеличава повърхността, също така позволява на солта да се разтваря по-бързо в слюнката, увеличавайки "солеността".

Друго интересно решение наскоро се появи от екип японски изследователи: вилица, която дава на езика ви малки токови удари, докато ядете. Електрическият импулс симулира солен вкус и намалява необходимостта от добавяне на сол към вашата храна.

Голяма част от солта, която ядем, се крие в храната, която много хора дори не биха нарекли „солена“. А австралийците ядат повече от препоръките. Така че сега, когато познавате науката, можете да я използвате, за да правите информиран избор на солени храни.

Тази история е публикувана с любезното съдействие на The Conversation (под Creative Commons-Attribution/Няма производни).