За непосветените халвата винаги започва с въпроса: какво е това? Конфекцията със сусам или близкия изток са често срещани дескриптори, но всички те не успяват да обхванат света на стиловете и произхода на тази загадъчна сладка, приготвена с варена захар. Да не говорим за преживяването: топене в устата, сладка среща-чубрица, текстура, но гладка и напълно пристрастяваща.

сладки

За добре познатите халвата започва с детството, когато се яде от лъжицата от шкафа или се намазва върху топъл хляб като закуска - като Нутела.

Произхожда от арабската халва, което означава сладка, халва се смята, че произхожда от Близкия изток, но дебатите бушуват за точното място и време, някъде между 3000 г. пр. Н. Е. И 12 век сл. Н. Е.

Оттам той преплита своето сладко заклинание през Средиземно море, Централна Азия и Субконтинента, където съставките се разменят навътре и навън, добавят се нови и името се адаптира към местния език. В части от Близкия изток правописът варира от халва до халава и халва, докато индийската халва е адаптирана с местен грис и гхи.

За тази история фокусът тук е халвата, направена с тахан, съблазнителната смляна паста от сусам.

И за най-доброто започнете с най-качествените съставки. В шикозния бутик на халва в Ню Йорк в Челси Маркет, Seed + Mill сусамовите семена се доставят от Етиопия, след което се транспортират до Израел за печене по поръчка и се смилат в паста от тахан. „Известно е, че етиопските семена са много сладки и имат по-високо съотношение между масло и фибри. Това създава по-гладка, кремообразна текстура и по-сладък вкус тахан “, казва съоснователката Рейчъл Саймънс. „Източникът наистина различава крайния резултат.“

Марката, която вече е запазена в Whole Foods, също е веган и рекламира „чист етикет“: без яйчен белтък, хидрогенирано палмово масло, консерванти и стабилизатори, които могат да бъдат намерени в масово произвежданите сортове. По ирония на съдбата халвата се е развила като стабилен в рафта продукт в древни времена преди охлаждане. „Сусамовото масло има много дълъг живот в сравнение с други масла, които гранят“, обяснява Саймънс. „Таханът всъщност е една от първите подправки в света.“

Открих Seed + Mill, докато изследвах книгата си „Десертите от Ню Йорк“. Красиво украсени колела от халва в калейдоскоп с вкусове откраднаха окото ми. Никога не бях виждал халва като нея. „Повечето хора питат:„ Това чийзкейк ли е? Или „Това ли е пастетът?“, Казва Саймънс. „Най-забавното нещо, което съм чувал, е сапун!“

Собствениците отделят много време за обучение на клиентите, особено за идеи как да ядат халва. Просто превъртете подготвената в Instagram емисия на Seed + Mill за халва тостове, халва мюсли, лепкави кифлички и дори халва скалист път (Симонс е австралийски). „Вместо да седим на дивана със сладолед, ние казваме да изядете една купа халва или да я добавите към дъска за сирене.“ Simons му се наслаждава в горещ шоколад на растителна основа с овесено или бадемово мляко. „Халвата добавя мазна, кремообразна хапка и ядкова сложност.“

За Илиас Кацапуйкидис, основател на гръцкия Илиас и производител на занаятчийска халва тук, в Австралия, простият външен вид на десерта вярва в уменията, необходими за приготвянето му. Той описва процеса: глюкозата и водата се комбинират, за да се получи захарен сироп, а след това бързото кипене води до получаване на карамел (началото на всички захарни изделия). След това се разбива, докато стане бяла консистенция, подобна на безе, след което таханът се сгъва и забавлението започва.

„Всяка гънка създава нова нишка и я съединява - първо две, след това четири, после осем и така нататък. След 10 минути има хиляди “, казва той. Подобно на гънките на люспест кроасан, те произвеждат разбиващо качество и лека като въздух текстура, която е ключова за добрата халва.

„Вместо да седим на дивана със сладолед, ние казваме да изядете една купа халва или да я добавите към дъска за сирене.“

„Вълшебно нещо е да бъдеш свидетел“, казва Кацапоуикидис. „Може да се провали и за наносекунда. Влажността, времето и инстинктът играят роля. " Съотношението между тахан и подсладител е друг определящ фактор. „Повечето са гранични 50/50, което е твърде сладко и сухо. Нашата е 70 процента тахан и е нестандартна, кремообразна и копринена на небцето “, казва той.

Почитателят на халвата благоприятства класическата ванилова халва на марката си, набраздена с какао от Valrhona и печени бадеми, но подписният аромат е с ръка, версията на макадамия, която се предлага в 50-килограмов „фестивален размер“. „Исках да направя едно с австралийски орех и печената макадамия носи мазен карамелен вкус“, казва Кацапуикидис. „По света всички казват, че никога досега не са опитвали такъв с макадамия!“

Първото ми преживяване с халва беше портокалова торта, съчетана с кисело мляко, осеяно с халва, сладките бижута се разтапяха непрекъснато в крема като близкоизточен хокей. Бях закачен.

„Исках да направя такъв с австралийски орех ... По света всички казват, че никога досега не са опитвали такъв с макадамия!“

След това имаше перфектните сладки сладкиши от халва в Kepos Street Kitchen в Сидни, Ватерло.

Според готвача и собственик Майкъл Рантиси идеята идва от комбинирането на вкусовете от Близкия Изток с нещо, с което австралийците са били запознати.

„Това е единственият артикул в нашата витрина, който е там от първия ден“, казва той за породените от него легиони фенове. „Ако го няма, имаме ядосани клиенти.“

Това не спира Рантиси да експериментира. Във втория си ресторант Kepos & Co, той има мус от халва с шоколадов ганаш, сабле и кристализирали розови листенца в настоящото десертно меню, а наскоро имаше специален екзотичен рон, който замени плодовете за халва.

На връщане в Израел, където Рантиси е израснал, той се отбива в царството Халва на пазарите Machane Yehuda в Йерусалим. „Като дете единствените вкусове бяха обикновен, бадем и шоколад. Сега можете да намерите розова вода, кафе, лют пипер, кокосово и фъстъчено масло и поне още 100! "

Йотам Отоленги е известен и с променливите халва брауни, приготвени с тахан, за да замени част от маслото. Но моята мотика от Отоленги халва е песочно тесто на неговия милионер с карамел от тахан и раздробен слой халва.

Какво ще сънувате с халва?

В тази колона, „Десертна дата“, измивам пекарни, сладкарници и десертни фуражи от цял ​​свят за най-горещите сладки тенденции, новите съставки и променящите играта техники за сладкиши.

Не пропускайте следващата десертна дата. Поддържайте връзка с мен чрез Facebook @Yasmin Newman или Instagram @yasmin_newman.