Оля Херкулес, автор на новата готварска книга „Летни кухни“, ястия с любими инструменти, кисели краставички, изпреварващи хладилника й, и тайната на вкусния запас

ГРАДИНСКО СОРТСТВО Олия Херкулес с фурната на дърва пред дома си в Лондон.

съвети

Снимка: Джо Удхаус за The Wall Street Journal

МОЖЕ ДА ПОВЕЧЕ от всеки жив човек, украино-британският журналист, превърнал се в готвач Олия Херкулес, е поправил уморения мит, че съветската кухня е зеле и майонеза. В последната си готварска книга „Летни кухни“ (14 юли, Уелдън Оуен), г-жа Херкулес се завръща в родната си Украйна и е уникална черта на много домове там. „Освен че имахме обикновена кухня на закрито, имахме и нещо друго: отделна малка къщичка, нищо бляскаво - просто едностайна тухлена конструкция, която нарекохме litnya kuhnia,„ лятна кухня “, пише тя. Тя обиколи страната със съпруга си, фотографа Джо Уудхаус и фотографа.

МОЖЕ ДА ПОВЕЧЕ от всеки жив човек, украинско-британският журналист, превърнал се в готвач Олия Херкулес, поправи уморения мит, че съветската кухня е зеле и майонеза. В последната си готварска книга „Летни кухни“ (14 юли, Уелдън Оуен), г-жа Херкулес се завръща в родната си Украйна и е уникална черта на много домове там. „Освен че имахме обикновена кухня на закрито, имахме и нещо друго: отделна малка къщичка, нищо бляскаво - просто едностайна тухлена конструкция, която нарекохме litnya kuhnia,„ лятна кухня “, пише тя. Тя обиколи страната със съпруга си, фотографа Джо Уудхаус и фотографа Елена Хедъруик, за да хроникира тези структури, хората, които ги поддържат, и щедростта от домашни продукти, приготвени и консервирани в.

СПОДЕЛЕТЕ МИСЛИТЕ

Кои са любимите ви храни, които да правите през лятото? Присъединете се към разговора по-долу.

На една неотдавнашна вечер, след като сложи „бебето си с мляко“, Уилф, в леглото, г-жа Херкулес спря за чат от дома си в Източен Лондон.

Някои скоби от килера на г-жа Херкулес: сол от Малдон, семена от ким и кориандър, сало (втвърдена свинска мазнина), грузинска синя сминдух и хмели сунели от Épices de Cru и оцети от оцет.

Снимка: Джо Удхаус за The Wall Street Journal

Кухненските инструменти, без които не мога да живея, са: първо, остър нож. Второ, тежък гранитогрес и хоросан. Използвам го за смилане на подправки, но също и за претегляне на нещата: Ако направя кисело зеле например, ще сложа чиния върху него, след това ще сложа хаванчето си отгоре. Понякога го използвам за разбиване на нокти, излизащи от дъските на пода. Третата необходимост е точилката на моята баба. Когато майка ми ми го даде, тя каза: „Хиляди кнедли са разточени с това.“

Готварските книги, към които се обръщам отново и отново, са: огромна колекция от стари източноевропейски книги, намерени на битпазари в Украйна или Грузия. От гледна точка на четенето за душата, Елизабет Луард, британски писател на мемоари и готварски книги от пътешествия, пише удивително. „Пай с катерица“, един от любимите й, наистина е повлиял на писането ми. По-старите готварски книги на Найджъл Слейтър също са любими на всички времена. Той ме вдъхнови да готвя.

Няколко от любимите готварски книги на г-жа Херкулес.

Снимка: Джо Удхаус за The Wall Street Journal

Моята килера винаги е снабдена с: Корниш или Малдон сол. Нерафинирано слънчогледово олио, много украинско нещо, което има вкус на препечени слънчогледови семки. Това е фантастично довършително масло.

Комбуча, ферментирало зеле и цвекло, ферментирали зелени домати, ферментирали ябълки и ферментирали чили.

Снимка: Джо Удхаус за The Wall Street Journal

Моят хладилник винаги е снабден с: поне килограм от това, което украинците наричат ​​сало, подобно на това, което италианците наричат ​​лардо - наистина тлъстата част от свинския корем. Вие го замразявате и нарязвате на тънко и го имате с ръжен хляб. Готвим и с него много. Също така бурканчета от краут, малко ферментирали домати и нарязано цвекло и големи парчета зеле, които ферментират заедно. Те заемат по-голямата част от пространството, което дразни съпруга ми.

Потът, до който достигам най-много, е: моята очукана стара холандска фурна Le Creuset, защото правя хляб почти на всеки два дни. Това е такова клише за заключване, хляб със закваска, но го правя от години.

Домашна сода от ягода и ревен.

Снимка: Джо Удхаус за The Wall Street Journal

През уикендите обичам да готвя: немалко пици в пещта на дърва в градината. Използваме рецептата за тесто за пица със закваска от „Готварската книга на Роберта“ и приготвяме прости пици с маргарита, може би с няколко хвърлени халапеньо. Ако дойдат гости, ние правим голяма, свежа салата и моите осетински пайове, които са нещо като пълнени пици, от северната част на Грузия. Това е тесто, направено с кефир, а вътре имате всичко, което е по сезон. Вероятно бих потънал много манголд в малко масло и чесън, добавих копър и пролетен лук и смесих сирене фета и лимонова кора.

Любимата ми техника за готвене е:smazhennia, украинска версия на италианския софрит. Начинът, по който го прави майка ми, тя отделя мазнини от запас и слага мазнината в тиган. След това добавяте ситно нарязан на кубчета лук и го омекотявате, докато започне да се карамелизира. Добавяте настъргани моркови и ги карамелизирате с лука, за да създадете сладка, вкусна основа. След това го добавяте към запаса си, за да го подсладите. Много е просто, но това е едно от най-ценните и любими неща, които трябва да правя.

—Редактирано от интервю на Габриела Гершенсън