Този проект „направи си сам“ е супер еврейски, лесен и добър за червата.

nosher

От Емили Пастър | 5 ноември 2018 г.

Дял

Може да харесаш също

Как да направите своя собствена Kombucha, израелски стил

Официалното ръководство за еврейски туршии

Присъединете се към нашия бюлетин

Обичате еврейската храна? Регистрирайте се за нашия бюлетин за рецепти на Nosher!

В продължение на векове маринованите зеленчуци са били основни елементи в диетата на евреите от Ашкенази. Но тези мариновани зеленчуци - включително краставици, моркови, цвекло и зеле - не бяха от туршиите, за които мислим днес, плувайки в саламура с оцет и подправки. Оцетът, който обикновено се произвежда от вино, би бил твърде скъп за повечето хора, за да се използва като консервант преди 19 век. По-скоро тези зеленчуци бяха ферментирали: потопени в саламура със солена вода, за да привлекат добри бактерии, които с времето превръщат захарта на зеленчука в млечна киселина, която едновременно ги консервира и ги прави вкусни. Сред най-известните от тези традиционни еврейски ферменти е киселото зеле или ферментиралото зеле.

Турци и татари, пътуващи по Пътя на коприната от Китай, са въвели процеса на лакто-ферментация - наречен така на полезните лактобацилусни бактерии - в Русия още през Ренесанса. Оттам техниката се разпространява на запад. Киселото зеле, или киселото зеле, беше сред най-популярните ферменти. От Русия евреите носеха кисело зеле със себе си в Германия, Франция и дори Англия, докато то се превърна в едно от най-важните ястия в цяла Северна Европа. Киселото зеле изисквало толкова малко, за да се приготви - само зеле и сол - съхранявано с месеци и осигурявало важен източник на витамин С. За бедните хора, живеещи в суров климат, малко храни били толкова полезни.

В доиндустриалните времена семействата на Ашкенази започват да ферментират зеле и други зеленчуци в големи бъчви около Сукот. След като процесът на ферментация завърши, след две до четири седмици готовото кисело зеле се съхранява през зимата на хладно място и се появява често по време на хранене - самостоятелно поднесено с черен хляб или смесено с юфка, картофи или месо - като добре дошло допълнение към иначе скучна и монотонна диета.

Имигрантите в Америка донесоха кисело зеле със себе си през 19 век. Всъщност, специалната кошерна трапезария на остров Елис редовно имаше в менюто си кисело зеле. Повсеместното разпространение на ферментиралите кисели краставички в еврейските деликатеси, където те служеха за пресичане на мрачността на храни като пастърма и говеждо месо, затвърди връзката между евреите и маринованите зеленчуци в очите на обществеността. Киселото зеле се превърна в основен елемент на еврейските деликатеси като неразделна част от сандвича Рубен - едно от най-емблематичните ястия в света на американската еврейска кухня.

Днес ние преоткриваме ползите за здравето и отличителния остър вкус на ферментиралите храни и през последните няколко години ферментацията е една от най-популярните тенденции за „направи си сам“. Въпреки че може да изглежда смущаващо, ферментирането всъщност е доста лесно да се направи у дома и резултатите са изключително вкусни. Вкусът и структурата на домашно кисело зеле, например, е много по-добър от закупения в магазина и, за разлика от търговските стерилизирани сортове, съдържа здравословни пробиотици, които допринасят за здравето на храносмилателната система и стимулират имунната система.

Киселото зеле е лесно встъпление в света на лакто-ферментацията: За разлика от повечето други зеленчуци, зелето ферментира в собствения си сок, така че всичко, от което се нуждаете, за да направите кисело зеле, е зеле и сол. Освен това няма да имате нужда от много специално оборудване: буркан Mason от половин галон е идеален за ферментация на вашето кисело зеле. Препоръчвам да инвестирате в няколко допълнителни парчета, нито едното, нито другото са скъпи, за да улесните вашите ферментационни експерименти: някои стъклени тежести, за да поддържат зелето потопено в саламурата и капак с въздушна брава, за да съдържа силна миризма, като същевременно позволява на въглеродния диоксид да излезе.

Готови ли сте да влезете? Ето някои препоръчителни продукти и ясна рецепта за кисело зеле с малка партида, използващо само една глава зеле.

Препоръчани продукти: